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Panna


Panna

La panna, o crema di latte, è un latticino costituito dalla parte grassa del latte, ottenuta per affioramento spontaneo in seguito a decantazione lenta oppure tramite centrifugazione, un processo più veloce e efficiente.
Secondo le direttive europee (regolamento CE n. 1308/2013) la panna deve contenere un minimo di grassi lattieri del 10%.



Usi

La panna è la materia prima per produrre il burro, si usa in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare dolci e gelati. Nella pasticceria la panna è utilizzatissima anche per bavaresi, mousse e semifreddi. In alcuni di queste specialità non si usa la panna montata, ma quella semi montata, in quanto semi montata è più voluminosa.
La panna si usa anche nella fabbricazione di formaggi molto grassi come il camembert. Coagulando la panna con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75 °C si ottiene il mascarpone.
È un ingrediente fondamentale, assieme alla vodka e alla crema di caffè, del cocktail "White Russian" a cui il suo colore dà una parte del nome.



Tipi di panna

Spatola per panna



A seconda del contenuto di grassi la panna si può classificare in:
  • la panna da caffetteria (in inglese half-and-half o half cream, in tedesco Kaffeesahne): contiene tra il 10 e il 20% di grassi; negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 10,5 e il 18% di grassi;
  • la panna da cucina: contiene tra il 20 e il 30% di grassi; negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 18 e il 30% di grassi;
  • la panna da montare o panna da pasticceria: contiene almeno il 30% di grassi, solitamente circa il 35%; negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 30 e il 36% di grassi;
  • la panna doppia: contiene almeno il 48% di grassi.
  • la panna spray: un composto formato generalmente dall'80% di panna da montare con zuccheri e latte magro; viene venduta in bomboletta e monta istantaneamente sotto pressione grazie al protossido di azoto.
Incorporando aria nella panna da montare si ottiene la panna montata, dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita l'aggiunta di zucchero al di sotto del 15% o meglio ancora zucchero a velo, volendo anche vanigliato.
La panna acida (in inglese sour cream) è ottenuta facendo fermentare la panna tramite alcuni batteri Lactobacillales.



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