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Salsa (gastronomia)

Lasagne al forno salsa besciamella.jpg
Salsa besciamella


La salsa è una preparazione di cucina o di pasticceria, formata da un legante e da un sapore e, o da aromi e, o spezie, con consistenza pastosa, cremosa o semiliquida. La salsa ha come scopo quello di legare tra loro alimenti diversi e dargli una consistenza più compatta e uniforme per accompagnare carni, pesci, pasta, verdure e dare sapore, condire, esaltare le caratteristiche organolettiche della vivanda.


Etimologia

Il nome salsa deriva dal latino, femminile di salsus, salato, a sua volte derivante dal latino sal e dal greco ἅλς, sale, il condimento base di ogni alimento.



Storia

Sugarelli in escabeche


« Le salse sono un'idea astratta di sapori compositi che ha preso vita per mano di cuochi pigmalioni. Livio Cerini da Castegnate. »
Livio Cerini da Castegnate scrive che l'idea di salsa deve essere nata quando l'uomo preistorico portò per caso alle labbra un dito intinto in quel qualcosa che colava da un agnello allo spiedo e avendolo trovato piacevole pensò di raccogliere quel qualcosa e di versarlo sulle lumache cotte nella cenere.
Troviamo ricette di salse nelle culture antiche dei sumeri, egizi, caldei, dorici, assiri, greci e romani.
Nei riti del popolo israelita il sale ebbe sempre molta importanza. Nella Bibbia c'è scritto: "Qualunque cosa offrirai in sacrifizio la condirai col sale, e non separerai dal tuo sacrifizio il sale dell'alleanza del tuo Dio. In tutte le tue oblazioni offrirai del sale" (Levitico, II, 13).
I Romani mescolavano il sale con erbe aromatiche e aromi come timo, cumino, zenzero, pepe, apio, aneto, croco, nardo e lo usavano in cucina. Mescolavano il sale col pesce per fare il garum, il condimento più noto nell'antichità, simile alla Colatura di alici di Cetara e alla salsa di pesce della cucina orientale.
Apicio nel suo trattato di gastronomia, De re coquinaria, Sull'arte culinaria, del I secolo d.C., descrive molte salse da lui inventate, tra cui l'esca Apici, da cui deriva il moderno escabeche diffusosi in tutto il mondo.
Le salse si diffusero nel Medioevo e nel Rinascimento.
Nel 1705 troviamo nel libro Le cuisinier roial et bourgeois di Francois Massialot, descritte 15 ricette di salse, molte delle quali tramandate all'Ottocento e ai giorni nostri.
Nel 1800 in Europa ci fu l'apoteosi della degustazione di salse sempre più sofisticate.
Nel 1934, Auguste Escoffier contempla ben 97 ricette di salse.
Nel 1964, Julia Child, ci propone la trattazione più completa delle salse.
A partire dal 2003, malgrado la lunga preparazione dei fondi, Alain Ducasse, nel suo Grand livre de cuisine, descrive ben 66 ricette di salse, che lui usa quotidianamente.





Fondi e roux

Roux




Alla base delle diverse preparazioni di salse ci sono i fondi di cucina e i roux.
I fondi di cucina non sono un sottoprodotto delle preparazioni di carne nella cucina domestica, chiamati più propriamente fondi di cottura o sughi di cottura ma sono invece una preparazione fatta a regola d'arte dagli specialisti delle salse, i salsieri. I fondi di cucina possono essere chiari, quando sono fatti con brodo di vitello, pollo o vegetale, ben concentrato e sgrassato. Mentre un fondo di cucina scuro, si fa facendo arrostire ossa e carcasse di pollo o manzo al forno o in casseruola, raccogliendo e filtrando quel che si forma sul fondo.
Il roux è ottenuto cuocendo un miscuglio di farina e burro o altri grassi come margarina, olio o lardo sciolto.



Salse madri

Unendo un fondo con un roux si ottiene una salsa madre: il fondo fornisce un sapore e il roux fornisce un legante, ossia un addensante. Con le salse madri si fanno le salse di base. Dalle salse base si fanno le salse derivate:
Le salse madri sono cinque:
  1. salsa vellutata
  2. salsa olandese
  3. salsa besciamella
  4. salsa spagnola o fondo bruno legato
  5. salsa di pomodoro



Salse base

Le salse base sono derivate dalle salse madri.
Dalla salsa vellutata comune derivano tre salse di base, che sono:
  • salsa alemanna, chiamata salsa parigina dai tedeschi
  • salsa suprema
  • salsa al vino bianco



Dalla salsa besciamella derivano la:
  • salsa alla crema
  • salsa Mornay
  • salsa Villeroy
  • salsa Nantua o nantese






Dalla salsa spagnola deriva la:
Salsa demi-glace
  • salsa demi-glace
Dalla salsa di pomodoro derivano le salse locali, ragù e sughi per farinacei e sono la base per condire le paste alimentari e i risotti:
  • Ragù bolognese
  • Salsa all'amatriciana
  • Salsa arrabbiata
  • Sugo alla puttanesca
  • Sugo alla Norma
  • Ragù napoletano
  • Ragù potentino



Salse di derivazione

Dalle salse base si fanno le salse di derivazione, che sono di due tipi: salse bianche composte e salse brune composte.



Salse bianche composte

Derivate dalla vellutata di pesce:
  • salsa Bercy
  • salsa Nantua



Derivate dalla vellutata di carne:
  • salsa al curry
  • salsa ai capperi
  • salsa chaud-froid
Deriva dalla salsa suprema:
  • salsa aurora
Deriva dalla salsa alemanna:
  • salsa al rafano



Salse brune composte

Dai fondi bruni legati derivano:
  • salsa cacciatora
  • salsa bordolese
  • salsa al barolo
  • salsa bigarde o all'arancia
  • salsa chaud–froid bruna
Dalla salsa demi-glace derivano:
  • salsa al madera
  • salsa Colbert
  • salsa zingara
  • salsa poivrade
  • salsa fumè



Salse non derivate dalle salse madri

Salse neutre

Salse neutre per elezione sono quelle che condiscono carni, pesci, crostacei, legumi, verdure e uova:
  • salsa all'americana

Salse a base di pesce

Salse a base di pesce, crostacei, molluschi:
  • salsa alla pescatora
  • sugo di vongole
  • sugo di tonno
  • sugo di cozze
  • nero di seppia
  • sugo di gamberi
  • sugo alla marinara
  • salsa di bianchetti o sardella
  • Salsa di Taso
Secondo un'altra classificazione abbiamo le salse emulsionate, le salse marinate e il dressing.



Salse emulsionate

Sono salse formate da due liquidi mischiati a formare un'emulsione. Possono essere salse fredde, crude o salse calde, cotte.



Salse fredde

Sono fatte con ingredienti crudi, dei quali uno è solitamente olio, possono essere salate o dolci:



Salse crude salate

Maionese
Salsa aioli
  • maionese a base di tuorli d'uova sbattuti con olio e succo di limone e aceto detta anche salsa condottiera per le sue numerose derivate salsa tartara, salsa remoulade, salsa cocktail, salsa allo yogurt, salsa inglese, salsa russa, salsa italiana, salsa blue cheese, salsa Rouille
  • salse citronette e vinaigrette, emulsioni di olio e, rispettivamente, di succo di limone o aceto. Sue derivate sono la salsa norvegese, la salsa pescatore, la salsa ravigote, la salsa bolzanina
  • bagnet verd, a base di prezzemolo, aglio, aceto, pane, acciughe desalate, olio (tuorlo d'uovo, capperi, sale e pepe facoltativi)
  • Pasta d'acciughe
  • senape, a base di semi di senape macinati e aceto o vino
  • salmoriglio, olio d'oliva, limone e aglio o prezzemolo
  • pesto alla ligure, foglie fresche di basilico, manciata di pinoli, sale grosso, olio, aglio e formaggi (grana e pecorino)
  • salsa di noci
  • Pesto di fave
  • pesto alla siciliana
  • pesto alla trapanese
  • salsa aioli, composta da aglio, olio e sale
  • chutney, a base di frutta, spezie piccanti e ortaggi, della cucina indiana



Salse crude dolci

Le salse crude dolci sono meno frequenti. In alcune ricette si trovano, tuttavia:
  • zabaione crudo
  • purea di frutta in accompagnamento di torte o gelati
  • chantilly, cioè panna montata e zucchero, spesso aromatizzata alla vaniglia
  • diplomatica, panna mescolata a crema pasticciera, spesso erroneamente confusa con la crema chantilly
  • lemon curd
  • per alcune creme alcuni utilizzano persino caramelle.



Salse calde

Sono ingredienti cotti, dei quali uno è solitamente burro:

Salse cotte salate

La salsa bernese


  • salsa olandese, di burro, uova, aceto e succo di limone; sue derivate sono la salsa maltese, la salsa mousseline o Chantilly, la salsa noisette
  • bagna càuda, a base di aglio, olio extravergine e acciughe salate
  • salsa bernaise a base di vino, aceto bianco, burro chiarificato, tuorli d'uovo e dragoncello; le sue derivate sono la salsa choron, la salsa fochot, la salsa rachel
  • salsa Soubise
  • bagnet ross
  • hummus, a base di ceci e sesamo, caratteristica della cucina araba
  • baba ganush, a base di melanzane e spezie, caratteristica della cucina siriana
  • salsa agrodolce
  • salsa barbecue
  • Ajvar, a base di peperoni, peperoncini, melanzane e aglio, caratteristica nei Balcani



Salse cotte dolci

Le salse dolci sono preparazioni di pasticceria, di consistenza meno densa delle creme e delle marmellate, con aromi, che si usano d'accompagnamento alle torte asciutte, ai bavaresi o ai semifreddi. Possono essere a base di frutta cotta in acqua e zucchero con aromi e poi passata al setaccio, per separare la buccia.
  • coulis di fragole
  • coulis di lamponi
  • coulis di mirtilli
  • salsa di mele
  • salsa di arance
  • salsa al cioccolato a base di cioccolato fondente
  • salsa carammello
  • cognà, specie di mostarda a base di mele
  • crema pasticciera, di uova, latte, zucchero e farina
  • crema inglese, di uova, latte e zucchero
  • crema frangipane, di farina, zucchero, uova, latte, amaretti di Saronno e burro
  • zabaione, cotto a bagno maria con zucchero e marsala
  • composte di frutta cotta e passata al setaccio



Salse marinate

Roastbeef in marinata
Filetti di salmone in marinata



Le salse marinate sono formate da vino, spremuta di limone, aceto, olio, con erbe aromatiche e spezie. In questa miscela vengono immersi pesci e carni per tempi più o meno lunghi con lo scopo di insaporirli, chiamata marinatura o conservarli. Nel caso particolare della carne di selvaggina c'è anche l'intenzione di frollarla (intenerirla) e ridurre il cosiddetto sapore selvatico:
  • agliata



Condimenti

I condimenti (dressing) sono preparati dell'industria alimentare già pronti, per insalate di ogni tipo e diffusi negli Stati Uniti ed in paesi come la Germania e la Svizzera. I quattro tipi di base sono:
  • Tabasco, a base di peperoncino.
  • Salsa Worcester, a base di cipolle, aglio, acciughe sotto sale, cipolla scalogno, spezie e piante aromatiche
  • angostura, a base di Angostura trifoliata, chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo, essenza di arance amare e china
  • Salsa rubra, salsa tipica piemontese, è diventata una salsa commerciale prodotta industrialmente dalla Cirio.



Altri condimenti sono:
  • salsa di pesce fermentato
  • salsa di soia cinese o tamari giapponese
  • french dressing a base di olio, aceto, sale, senape, pepe bianco.
  • oil and vinegar dressing, a base di olio, aceto, pepe bianco,
  • italian dressing, olio, aceto, pepe bianco e aglio,
  • russian dressing, a base di maionese, panna liquida, ketchup, sale, pepe bianco, Tabasco
  • roquefort dressing, a base di aceto, olio, pepe bianco, roquefort sbriciolato
  • ranch dressing, a base di latticello, maionese, sale e piante aromatiche come aglio, cipolla erba cipollina, prezzemolo, aneto e spezie come pepe nero, paprica, senape


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