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Gubana





Gubana delle Valli del Natisone






La gubana (gubanca nel dialetto sloveno delle Valli del Natisone; gubane in friulano) è un tipico dolce delle valli del Natisone (Udine), che si prepara in periodi di grande festa (Natale, Pasqua) o in occasioni particolari (come matrimoni e sagre paesane), a base di pasta dolce lievitata, con un ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa, scorza grattugiata di limone, dalla forma a chiocciola, del diametro di circa 20 cm, cotto al forno.


Descrizione

Viene servito, in modo erroneo, dopo irrorazione con slivovitz, un liquore ricavato dalla distillazione delle prugne, ma la gubana va apprezzata nella sua naturalezza, senza aggiunta di liquori; il dolce è noto fin dal 1409 quando fu servita in un banchetto preparato in occasione della visita di papa Gregorio XII a Cividale del Friuli, come testimoniato dallo stesso papa veneziano.
Facendo riferimento alla forma della gubana, la derivazione del nome è probabile che sia dallo sloveno guba, che significa "piega"; un altro riferimento sull'origine della gubana ci viene dato dalla presenza del cognome "Gubana" nelle Valli del Natisone.
Dal 1990 esiste il Consorzio per la protezione del marchio gubana che tutela i produttori della specifica zona di produzione e detta precise norme e ingredienti per la sua preparazione.
Secondo alcuni, la potizza, dolce tipico sloveno, corrisponderebbe pressappoco alla gubana. Secondo alcune interpretazioni etno-gastronomiche, la gubana non sarebbe altro che la variante beneciana della potizza slovena; questa tesi sarebbe avvalorata dal fatto che in molte parti della Slovenia occidentale (nei comuni di Merna-Castagnevizza, San Pietro-Vertoiba, Collio e in alcune zone rurali dei comuni di Nova Gorica e Canale d'Isonzo) la denominazione tradizionale per la potizza è guban'ca (da gubanica, diminutivo di gubana). Inoltre, un nome simile (gibanica o gubanica) è usato per il dolce tradizionale del Prekmurje, che ha però delle proprietà del tutto diverse. Secondo altri, invece, la gubana sarebbe autoctona delle Valli del Natisone.
Anche il presnitz triestino è imparentato alla gubana; se ne differenzia per la forma, che è a ferro di cavallo e non a spirale, per il tipo di pasta sfoglia, molto più sottile nel presnitz, e per il tipo di ripieno. Lo strudel, il cui significato è peraltro "vortice", non ha la forma a spirale, ma in linea.
A Cividale viene prodotto anche un dolce chiamato gubanetta, del tutto simile alla gubana, ma dalle dimensioni ridotte e dal diametro di circa 7 cm. Con lo stesso ripieno della gubana si fanno anche gli strucchi.




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