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Intervista a Ernst Knam



Ivana Tramontano di Checucino.it ha intervistato Ernst Knam, celebre pasticcere di origine tedesca ma milanese di adozione.
Per molti anni ha lavorato nelle cucine di molti ristoranti stellati tra i più prestigiosi al mondo, nel 1989 si è trasferito in Italia collaborando al fianco di Gualtiero Marchesi, fino a quando nel 1992 apre la nota Pasticceria di Knam a Milano che in breve diventa un punto di riferimento per l’elite dolciaria italiana.
Dal 2012 Knam è entrato a far parte della famiglia di Discovery Italia, diventando “Il Re del Cioccolato” titolo dell’omonimo programma, nel 2015 è protagonista di ‘Che diavolo di pasticceria’.
Tra i numerosi titoli e premi internazionali ricordiamo che è stato proclamato Campione Italiano di Cioccolateria 2009/2010, Campione Italiano di Finger Food nel 2011, Campione del mondo di Gelateria nella Coppa del Mondo di Gelateria del 2012 come Capitano della Squadra Italiana e Scultore del Cioccolato.
Dilungarsi sul curriculum di Ernst Knam sarebbe un discorso molto lungo, quindi meglio scambiare quattro chiacchiere direttamente con lui.

Come è nata la sua passione per la pasticceria e in particolare per il cioccolato?
La mia passione per la pasticceria è nata quando ero molto giovane: mia mamma preparava dei buonissimi dolci di Natale e la loro fragranza mi ha portato ad intraprendere questa strada, prima come gioco, poi come vera e propria passione e infine come lavoro, anche se i tre elementi ancora si mescolano continuamente.
Mi sono “specializzato” sul cioccolato perchè è un ingrediente molto malleabile, che mi permette di creare in continuazione e sperimentare nuovi abbinamenti, capaci di coinvolgere tutti e cinque i sensi.

Quale era il suo pasticciere preferito da ragazzo?
Da ragazzo non avevo idoli, vivevo in un piccolo paesino della Germania dove tutti erano molto concreti. Il mio primo maestro pasticcere è stato Hermann Brugger, che mi ha dato i primi input e insegnato le basi del mestiere.

Come è nata la collaborazione con “Discovery Italia” e “Real Time”?
É iniziato tutto con il “Re del cioccolato”: inizialmente ero abbastanza restio ad entrare a far parte del mondo televisivo, dopotutto sono un pasticcere. Dopo varie considerazioni però ho deciso di accettare questa sfida e dopo circa quattro anni non posso che essere soddisfatto di questa scelta.

Cosa gli è rimasto più impresso dell’esperienza televisiva?
L’impatto che ho avuto sulla percezione del mondo della pasticceria da parte dei non addetti ai lavori. Si è creato questo grande interesse, che ha portato le persone ad avvicinarsi, a provare e ad appassionarsi a un mestiere che prima era considerato di basso livello.

Qual è il suo piatto e la sua ricetta preferita?
La mia torta preferita è la Foresta Nera, mi ricorda molto casa mia e i sapori a me cari. Nella mia pasticceria in via Anfossi 10 a Milano non manca mai. Per quanto riguarda la cucina, penso che il ciubo italiano sia pressochè imbattibile (e ci sono ben pochi piatti che non mi piacciono), anche se apprezzo molto anche la cucina giapponese, se fatta bene.

Oltre al cioccolato qual è il suo ingrediente preferito?
I lamponi, li utilizzo in tantissime torte, come all’intero dell’Antica, dedicata al primo nome della mia pasticceria e del fondo nero con i lamponi, la torta “simbolo” di Bake Off Italia.

Ci sveli qualche segreto per il pubblico a casa per realizzare un buon dolce?
Sembra scontato, ma io dico sempre, anche nei corsi di cucina della mia scuola Knam Experience Cooking Class, che per realizzare bene qualsiasi dolce basta chiudere tutte le proprie paure e insicurezze in un cassetto. Quando iniziate a cucinare, aprite una bottiglia di vino e accendete un pò di musica: tutto andrà liscio senza che neanche ve ne accorgiate.

Sogni nel cassetto?
Più ne realizzo più ne ho di nuovi…ma se li dici poi non si avverano.

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