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Cioccolato modicano





Cioccolato modicano



Il cioccolato di Modica o cioccolato modicano (in dialetto modicano ciucculatta muricana o ciucculatti mudicanu in generale, nel resto dell'Isola) si ottiene da una particolare lavorazione "a freddo" del cioccolato che esclude la fase del concaggio.


Storia

Alcune fonti riportano che durante la dominazione degli spagnoli in Sicilia nel XVI secolo tale lavorazione fu introdotta nella Contea di Modica, a quel tempo il più importante stato feudale del sud Italia, dotato di autonomia amministrativa. Gli spagnoli, a loro volta, l'avrebbero mutuata dagli Aztechi. Attualmente esistono tracce di questo tipo di lavorazione in Spagna ("el chocolate a la piedra"), oltre che nelle comunità indigene di Messico e Guatemala. Leonardo Sciascia ricorda come tale lavorazione rimanesse ai suoi tempi nella città di Alicante, precisando anche che esistessero originariamente le sole due versioni con le aggiunte di vaniglia e cannella. Storicamente si è tramandato come un dolce tipico delle famiglie nobili che durante le feste e le occasioni importanti lo preparavano in casa. In questo modo si è tramandato fino ai giorni nostri e solo successivamente è diventato un prodotto dolciario di fama internazionale.


Lavorazione

La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati (detti localmente caracca, provengono da Sao Tomè in Africa) e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida. Ad una temperatura non superiore a 40 °C viene mescolata a zucchero semolato o di canna, e spezie come cannella, vaniglia, zenzero o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 65%, anche nelle versioni "classiche" fino ad arrivare alle versioni purissime con 90% di massa di cacao.
Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna, detto la valata ra ciucculatta, costruito interamente in pietra lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con il pistuni, speciale mattarello cilindrico di pietra, di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione e cioè la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione che prendeva il nome di stricata. In molti laboratori oggi queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.
Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C che non fa sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all'interno della pasta. Ancora pastoso, viene versato in apposite lanni (formelle di latta a forma rettangolare) che vengono battute sia perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore sia per far venire in superficie eventuali bolle di aria e rendere il prodotto compatto. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po' grezza.
La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella masticazione granulosa e friabile grazie sia alla mancanza della fase di concaggio che allo zucchero che si presenta in cristalli, e nell'assenza di sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina di soia).


Consorzio di tutela

Nel 2003 è nato il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica che raggruppa venti produttori della città allo scopo di stabilire un disciplinare di produzione e ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione geografica protetta), al momento il prodotto è inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.



Manifestazioni

A partire dal 2005 fino al 2008, la città ha ospitato l'Eurochocolate, importante manifestazione itinerante che si tiene annualmente a Perugia ed in altre località italiane.
Dal 2009 al 2012 il Comune di Modica, in collaborazione con Fine Chocolate Organization ha promosso e organizzato una manifestazione denominata Chocobarocco, in sostituzione di Eurochocolate.
Nel 2013 la manifestazione cambia nome in ChocoModica con il ritorno, nel 2014 e nel 2015, della collaborazione dell'Eurochocolate.
Nel 2016 la manifestazione viene nuovamente organizzata dal Comune in collaborazione con numerosi partner del comprensorio provinciale e non.




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