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Farina di soia

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La farina di soia, chiamata in Giappone kinako (黄粉 o きなこ), è un tipo di farina che si estrae dal seme della soia.
La differenza sostanziale tra la farina di soia e quella di grano è che la prima non contiene glutine. Inoltre se cotta la farina di soia tende a scurirsi più facilmente rispetto a quella di grano. Questa farina può essere utilizzata in tutti i settori in cui si utilizza la normale farina di grano, dalla cucina all'allevamento.

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Chimaki

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Il Chimaki ( o ちまき) è la versione giapponese del zongzi cinese. È un fagottino composto da riso glutinoso cotto al vapore, schiacciato con l'aggiunta di zucchero, avvolto in foglie di bambù e infine messo a cuocere al vapore di nuovo.
Il consumo dei chimaki è una vecchia tradizione nazionale, in passato era un cibo tipico del Capodanno. Si consuma in occasione della giornata del bambino (こどもの日 Kodomo no hi), festa nazionale giapponese che si tiene il 5 maggio.

Origine del nome

Chimaki deve il suo nome alla foglia di imperata cylindrica (チガヤ chigaya) che nel passato era l'unica foglia con cui veniva avvolto. Avvolgere in giapponese si dice maki, il termine chimaki è quindi l'unione di chigaya e maki, avvolto nella chigaya.

Storia

Il chimaki fu portato in Giappone dalla Cina durante il periodo Nara (710~794) o durante il periodo Heian (794~1185). Era in origine cucinato con riso glutinoso e avvolto in foglie di chigaya. L'usanza di avvolgerlo in foglia di bambù fu iniziata dal maestro di dolci di riso Kawabata Doki, al quale l'imperatore chiese di fare un dolce con il kudzu che gli avevano regalato gli abitanti di Yoshino. Data l'estrema mollezza del kudzu cucinato, non fu possibile avvolgerlo con la troppo fine foglia di chigaya e fu usata quindi la più consistente foglia di bambù. In seguito, il chimaki è diventato uno dei caratteristici dolci di Kyoto (京菓子 kyōgashi).

Descrizione e differenze con lo zongzi

Il chimaki viene confezionato a forma di cono con sezione circolare ed avvolto in foglie di bambù, imperata cylindrica o zizania, che conferiscono distinti sapori. Viene fatto sia con il riso glutinoso (もち米 mochigome) che con il riso non-glutinoso (うるちまい uruchimai). Dopo la cottura a vapore, il riso del chimaki si presenta come una pasta unica in cui non si distinguono i chicchi. Non viene messo alcun ripieno e si può mangiare con farina di soia o sciroppo di zucchero e salsa di soia ecc. Lo zongzi ha invece forma triangolare, viene rivestito solo con foglie di bambù e i suoi chicchi di riso, esclusivamente quello glutinoso, rimangono visibili dopo la cottura; può essere inoltre riempito con ingredienti salati come carne, castagna, salsiccia e funghi.

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Anzac

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Gli Anzac sono dei biscotti diffusi in Australia e Nuova Zelanda, realizzati utilizzando fiocchi d'avena, farina, cocco essiccato, zucchero, burro, sciroppo dorato, bicarbonato di sodio e acqua bollente.
I biscotti anzac sono così chiamati perché venivano mandati dalle mogli ai soldati delle forze armata australiane e neozelandesi (ANZAC) dato che gli ingredienti utilizzati permettevano ai biscotti di mantenersi anche nei lunghi periodi di tempo del trasporto via nave.
In seguito la produzione dei biscotti anzac è stata adottata anche a livello industriale per la vendita al dettaglio.
I biscotti forniti ai soldati da parte dell'esercito, a cui si faceva riferimento con i nomi "tavolette Anzac" o "wafer Anzac", differivano da quelli tradizionali. Le tavolette e i wafer anzac erano infatti delle gallette, sostitutivi del pane, che avevano una lunga durata e una consistenza molto dura.

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Omino di pan di zenzero

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L'omino di pan di zenzero è un biscotto aromatizzato allo zenzero. Viene cotto in diverse forme poiché è un tipico dolce delle festività (Halloween, Pasqua, Natale) e il tema del biscotto deve essere inerente al tema della festa. Per esempio a Natale questo biscotto prende forme di renne, ghirlande colorate, fiocchi di neve, ma soprattutto assume sembianze umane dal quale deriva il nome Gingerbread man (omino di pan di zenzero).

Storia generale

L’omino di pan di zenzero nasce dall’immaginazione della regina Elisabetta I d’Inghilterra nel XVI secolo. La Regina faceva preparare questi biscotti dalle sembianze umane aromatizzati allo zenzero per i suoi ospiti importanti che venivano invitati presso la sua corte.

Storia 1875

L’omino di pan di zenzero ricompare nel 1875 con la pubblicazione della storia di San Nicola. Nella storia viene narrato che una coppia di anziani desiderosi di avere un bambino cucinarono un biscotto di pan di zenzero dalle sembianze umane. Il biscotto ormai cotto fugge dal forno della coppia e incomincia a girare per le fattorie del paese ripetendo ad animali e umani questa frase:
“Sono scappato da una vecchia donna e da un vecchio uomo, posso scappare da tutti, posso scappare da te.
Io posso.
Corri corri tanto non mi prenderai io sono l'omino di pan di zenzero"
La storia si conclude con una volpe che riesce a catturare l’omino di pan di zenzero e se lo mangia mentre il biscotto grida:
“Non ho più un quarto di me…
Non ho più metà di me......
Non ho più tre quarti di me….
Non ci sono più!”
Nel XXI secolo la storia dell’omino di zenzero diventa una storia popolare che viene tramandata ai bambini di ogni paese perciò assume diverse variazioni da paese a paese. In alcune versioni l’omino di zenzero non viene mangiato dalla volpe e non scappa dall’anziana coppia, in altre il finale della storia cambia, ma non totalmente perché l’omino viene mangiato dalla volpe, ma quest’ultima prima di mangiarlo lo aiuta a scappare dagli animali, dalla anziana donna e dal marito, portandolo sulla testa per attraversare un fiume.

Storie popolari

Nelle Isole Slave, un personaggio tradizionale conosciuto come Kolobok, creato dall’impasto del pane, come l’omino cerca di non essere mangiato da vari animali. "The Pancake” ("Pannekaken") è stato tramandato da Peter Asbjornsen e Jorgen Moe e pubblicato nel Norske Folkeeventyr (1842-1844), dieci anni dopo, i fratelli tedeschi Carl Theodor e Colshorn pubblicarono, in Märchen und Sagen, un racconto popolare della regione di Salzdahlum. Nel 1894, Karl Gander scrisse "The Runaway pancake" ("Der fortgelaufene Eierkuchen") storia che gli era stata raccontata da un contadino e in seguito pubblicata in Niederlausitzer Volkssagen, vornehmlich aus dem Stadt- und Landkreise Guben. La Roule Galette è una storia simile, ma ha origine in Francia. Una variante interessante dell’ è un racconto ungherese intitolato "The Little Dumpling" (“A kis Gomboc"), e in contrasto con il titolo il personaggio principale non è una polpetta, ma la versione ungherese della ricetta “Testa in cassetta”. In questo racconto il protagonista mangia delle persone; in primo luogo consuma la famiglia che l’ha creato, e poi, mentre cammina per la strada, si mangia tutti quelli che incontra su essa, tra cui un intero esercito, e infine un guardiano di maiali il quale con il suo coltello taglia il “Gomboc” dal quale escono tutte le persone che aveva mangiato, le quali velocemente corrono verso casa. Un simile racconto russo si chiama "The Clay Guy". In esso, una vecchia coppia senza figli decide di modellare un bambino di argilla, che inizialmente mangia tutto il loro cibo, poi delle persone, fino a quando incontra una capra che si offre di aiutarlo, dandogli una mano ad attraversare un fiume nel quale l’omino si sarebbe sciolto a causa dell’acqua. Mentre stanno attraversando il fiume la capra fa finta di scivolare facendo cadere dal suo dorso l’omino di argilla il quale piano piano si sciolse nell’acqua.

Derivazioni lavori moderni

  • Il musical The Gingerbread Man (musica di Alfred Baldwin Sloane, copione e testo di Frederic G. Ranken) venne inaugurato a Broadway, il giorno di Natale dell’anno 1905, e venne messo in scena per 5 mesi in diverse località come Chicago e NewYork. Il protagonista di questo spettacolo è John Dough, ("John Dough" è un altro termine utilizzato per indicare l’omino di pan di zenzero).
  • L'omino di pan di zenzero appare nelle opere di Frank Baum John Dough and the Cherub (1906) e La strada per Oz (1909).
  • The Residents produssero un album nel 1994 intitolato Gingerbread Man, dove per ogni brano viene introdotta una caratteristica dell’omino di pan di zenzero.
  • L'omino di pan di zenzero appare insieme ai personaggi delle fiabe nella saga cinematografica di Shrek prodotta dalla DreamWorks Animation.

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Cottura dello zucchero

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La cottura dello zucchero è una tecnica molto usata in pasticceria e confetteria che serve ad ottenere una quantità di preparazioni di largo impiego tra cui sciroppi, fondant, caramelle, toffee e caramello cristallino o in salsa.
Impiegata largamente, compare in ricette antiche, come quella del panforte senese. È una tecnica che si suppone di derivazione araba, le cui prime origini sono molto probabilmente medioevali.

Preparazione

Per cuocere lo zucchero si procede così:
  • si prende del comune zucchero bianco da cucina, si mette in una casseruola con poca acqua. Facoltativamente gli si può aggiungere del cremortartaro, del glucosio e dell'acido acetico (aceto bianco): i primi due aumentano la scorrevolezza e l'elasticità del composto, mentre l'ultimo (insieme ad una bassa temperatura di cottura) contribuisce a mantenere il composto chiaro. Entrambe le caratteristiche sono indispensabili soprattutto per alcuni usi, come il fondant o gli sciroppi da liquore, che andranno poi a loro volta colorati.
  • Si pone la casseruola su un fuoco delicato e, girando di continuo, si porta ai gradi richiesti dall'utilizzo che si desidera farne.
  • Si bada che il composto non causi schizzi che potrebbero carbonizzarsi sulle pareti, dando un cattivo sapore al preparato.
  • Si procede ad eliminare la schiuma che si forma con la cottura.
  • Infine si estrae il composto e si manipola come previsto dalla ricetta.
La concentrazione di zucchero rispetto all'acqua può variare a secondo dell'uso che si desidera farne, ma solitamente è in proporzione di 3 parti di zucchero e 2 di acqua.
L'operazione si esegue con una tecnica ben precisa i cui passi vanno rispettati e che non consente approssimazioni. È, inoltre, indispensabile una certa rapidità, perché lo zucchero passa velocemente da uno stadio all'altro.

Misurazione dei gradi: le due diverse scale

Ricettari diversi riportano due scale differenti di misurazione. Una misura la concentrazione a freddo dello zucchero in acqua (espressa in gradi Baumé), l'altra i gradi celsius durante la cottura, ed è quindi una misurazione a caldo.
Per la riuscita corretta è indispensabile controllare a quanti gradi sia giunto il composto.

Metodi di controllo del grado di cottura

Il controllo del grado di cottura avviene in due modi possibili. Nella misurazione tradizionale o manuale si controlla per le sue caratteristiche di colore e viscosità, testandole sul cucchiaio o sulle dita a seconda di quanto necessario.
Per far ciò si prepara un composto di acqua e ghiaccio vicino al fornello.
Quando sia il momento di testare i gradi dello zucchero, si immergono bene le punte delle dita nel composto ghiacciato e quindi si poggia, tra pollice ed indice, una piccola parte dello zucchero in cottura. Si tuffano subito nell'acqua fredda e si sfregano delicatamente tra loro.
Il modo in cui lo zucchero cotto reagirà allo sfregamento tra le dita (o sulla superficie del cucchiaio), indica a che grado di cottura è giunto.
Oggi, per praticità, precisione e soprattutto per evitare dolorose scottature accidentali, si usa uno strumento apposito, detto pesasciroppi.

I gradi dello zucchero

Lo zucchero passa attraverso 7 stadi, ognuno dei quali si impiega per utilizzi precisi.
I primi sono sciroppi, gli ultimi due caramelli. Oltre l'ultimo stadio, cioè oltre i 180°, lo zucchero carbonizza ed è immangiabile e amarissimo. I gradi di cottura sono:

Sciroppi leggeri

Si usano per una grandissima quantità di utilizzi, più o meno concentrati a seconda dei gusti e delle necessità.
Tra le applicazioni più note ricordiamo la diluizione di infusi alcolici casalinghi, come il nocino o il limoncello, per sciroppi da granita o da bibita, come l'orzata: in tal caso sono variamente aromatizzati e colorati. Sono, inoltre, usatissimi in farmacia ed erboristeria per sciroppi medicamentosi, grazie al loro gusto e alle spiccate caratteristiche batteriostatiche e conservanti.

Distesa o à la nappe

Corrisponde ai 20° di concentrazione a freddo. Immergendo la schiumarola nello zucchero in cottura, questo si distende velandola completamente.

Poco allisciato o petit lissé

Corrisponde ai 25° di concentrazione a freddo. La prova manuale si esegue ancora senza acqua ghiacciata: si forma un filetto che si spezza subito.

Ben allisciato o bien lissé

Corrisponde ai 30° di concentrazione a freddo. Alla prova manuale si forma un filetto più consistente che si allunga di più.

Perlato o perlé

Corrisponde ai 33° di concentrazione a freddo. Alla prova manuale si forma un filetto ancor più consistente che si allunga bene e ricade sul dito formando una goccia a forma di perla.

Al filetto o au filet

Corrisponde ai 35° di concentrazione a freddo. Alla prova manuale si forma un filetto estremamente elastico, che si allunga parecchio prima di spezzarsi.

Gran soffiato o grand soufflé

Corrisponde ai 38° di concentrazione a freddo. Da questo punto in poi la prova manuale si esegue con il ghiaccio, per non scottarsi: si formano grosse gocce che stentano a ricadere dal dito, trattenendosi un po'.

Sciroppi da glassa

Sono più viscosi e, opportunamente manipolati formano glasse di una certa consistenza o paste morbide usate per fare dolcetti o decorazioni. Ai primi stadi vengono usati anche per le marmellate e confetture e per candire piccoli frutti, come i marron glacé o i mandarini, o scorzette di agrumi.

Piccola bolla o petit boulé

Corrisponde ai 39° di concentrazione a freddo e 105-110° di temperatura. Si forma una pallina che immersa in acqua si scioglie immediatamente. Si usa per le glasse fondenti con cui si guarniscono alcuni biscotti e alcune torte, come la sacher.

Media bolla

Corrisponde ai 40° di concentrazione a freddo, e ai 115-120° di temperatura. Alla prova manuale si forma una pallina che immersa in acqua si ammorbidisce e appiattisce, ma non si scioglie. Con lo zucchero alla media bolla si preparano anche le caramelle mou e dolci quali il torrone morbido, il panforte senese e simili. Si usa anche per la meringa all'italiana, molto usata in Francia.

Grande bolla

Corrisponde ai 120-125°. Alla prova manuale si forma una pallina che immersa in acqua resiste alla pressione, ma è ancora collosa: se posta sui rebbi di una forchetta e soffiata si gonfia in una bollicina. Si usa per i torroni duri tradizionali.

Caramelli

Da freddi tendono ad essere estremamente viscosi, quasi duri o a cristallizzare. Cominciano a presentare un gusto più deciso, che può tendere al gradevolmente amarognolo. Il colore, inoltre, comincia a virare verso i gialli: dal pallido all'ambra.

Piccolo cassè

Corrisponde ai 132-140°. Alla prova manuale si forma un filamento che immerso in acqua si tira come un piccolo elastico e che resta tale. Si usa per caramellare i bignè e per fare le caramelle semimorbide.

Gran cassè

Corrisponde ai 145-150°. Alla prova manuale si forma un filamento che immerso in acqua si tira come una piccola stalattite che si spezza immediatamente. Si usa per fare le caramelle dure, i lecca-lecca e simili.

Caramello chiaro o biondo

Corrisponde ai 160-165°. A questo stadio la prova manuale non si può più eseguire e si controlla dal colore posando una goccia di composto su un piatto bianco. Il caramello chiaro è color miele. Si usa per coprire, decorare ed aromatizzare dolci e pasticcini.

Caramello scuro o gran caramello

Corrisponde ai 165-180°. Il caramello scuro è di un deciso color ambra, ed è all'ultimo stadio utile. Si usa per i croccanti e le praline di noci, nocciole, mandorle e simili. Si usa anche per preparare lo sciroppo di caramello scuro e una variante più saporita e scura di toffee.

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Canditura

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La canditura è un metodo di conservazione di parti di piante commestibili (solitamente frutta) mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. La parola "candire" viene dall'arabo qandat, trascrizione della parola in sanscrito khandakah ("zucchero"). I prodotti ottenuti mediante canditura si chiamano canditi o frutta candita.
Nel processo di canditura, per osmosi viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più di 70%. Le qualità nutrizionali della materia prima utilizzata vanno quasi del tutto perdute, anche se alcune vitamine si mantengono. La conservazione degli aromi dipende dal tipo di procedura e dall'abilità del dolciere: possono sparire quasi del tutto, come nei canditi di lavorazione industriale, ma anche addensarsi in un concentrato di aromi. L'opportunità che la canditura offre al pasticciere è infatti quella di poter effettuare l'intero ciclo di lavorazione a freddo, senza snaturare per effetto di riscaldamenti le componenti aromatiche dei frutti utilizzati.
Normalmente, si impiega zucchero di barbabietola, ma tutti gli zuccheri alimentari sono (almeno teoricamente) utilizzabili. Della frutta candita particolarmente pregiata si ottiene mediante canditura nel miele, in Italia esistono ancora pregiatissime preparazioni in cui la frutta è candita e conservata nel mosto cotto, una di queste è la saba o sapa dell'Emilia-Romagna.

Storia

Già le antiche culture della Cina e della Mesopotamia conoscevano la conservazione mediante zuccheri (sciroppo di palma e miele). Spesso era l'unico metodo di conservazione conosciuto: gli antichi Romani mantenevano addirittura il pesce immergendolo nel miele. I veri precursori della canditura moderna sono gli arabi, che servivano agrumi e rose candite nei momenti topici dei loro banchetti. Grazie ai mercanti veneziani prima e genovesi poi, la canditura si fece strada in Occidente, anche se già la Sicilia, tra il IX e XII sec., proprio grazie agli Arabi, la conosceva. I primi documenti che testimoniano l'uso di frutta candita in Europa risalgono al Cinquecento. All'epoca, i canditi venivano assimilati alle spezie. In Italia, diventano un ingrediente cardine di alcuni dei dolci più famosi della tradizione culinaria: tra questi, il panettone milanese e la cassata siciliana.

Procedimento

Procedura artigianale

La materia prima viene posta in una vasca di canditura e coperta di sciroppo. Per osmosi, avviene uno scambio del liquido cellulare con la soluzione zuccherina. Dopo un certo periodo di tempo (da un giorno ad una settimana), lo sciroppo, ormai diluito, viene separato dalla materia prima e riscaldato al fine di fargli perdere acqua per evaporazione ed eventualmente rinforzato con aggiunta di altro zucchero. Arrivato alla concentrazione desiderata, lo sciroppo viene nuovamente versato sulla frutta. Questa operazione, chiamata giulebbatura (dall'arabo giulab, "acqua di rose"), viene poi ripetuta finché la concentrazione di zucchero nei canditi non si sarà stabilizzata. A questo punto questi possono essere consumati oppure conservati nello sciroppo di canditura fino al momento dell'utilizzo.
Per facilitare il processo osmotico, la frutta da candire viene porzionata; se si vuole candire un frutto intero, è necessario inciderlo o praticarvi dei fori con un ago. Anche una previa sbollentatura può essere utile per avviare l'osmosi.
I canditi possono ulteriormente essere ghiacciati, cioè ricoperti di uno strato di zucchero (canditi "alla parigina").

Pratica industriale

Vengono spesso utilizzate delle autoclavi di canditura: si tratta di recipienti a chiusura ermetica, dentro i quali frutta e sciroppo vengono tenuti a bassa pressione. Il punto di ebollizione risulta così abbassato a 55-60 °C. L'autoclave è riscaldata alla temperatura corrispondente, finché non si giunge, per evaporazione, alla concentrazione finale.
La temuta gommosità dei canditi industriali è dovuta ad un uso massiccio di glucosio, che evita il formarsi di cristalli anche ad elevate concentrazioni zuccherine. Inoltre, la grande industria fa uso massiccio di additivi alimentari (coloranti, aromatizzanti e conservanti), fino a snaturare il gusto della materia prima. Come conservante è ampiamente impiegato l'anidride solforosa e suoi derivati (E220-E229), approfittando anche del fatto che tali additivi per una legislazione tollerante non devono essere dichiarati se sono contenuti nella materia prima e non aggiunti durante la lavorazione.

Prodotti

  • Frutti interi
    • ciliegie
    • agrumi, tagliati a fette, ma anche interi se piccoli (mandarino, chinotto, kumquat o fortunella)
    • albicocca
    • castagna: il celebre marron glacé
    • prugna
    • nespola
    • pesca
    • pera
    • mango
    • papaya
  • Polpa di frutta
    • zucca: la cosiddetta "zuccata" è un importante ingrediente in molte ricette dolciarie;
    • melone
  • Scorze di agrumi:
    • cedro (varietà citrus medica comune e citrus medica var. sarcodactylus)
    • arancia
    • limone
  • Radici
    • zenzero
  • Stelo
    • angelica
  • Fiori (soprattutto per scopi decorativi)
    • borragine
    • mimosa
    • rosa
    • viola

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Glassare una Torta

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Tecnica di Base

Metti la torta su un vassoio. La cosa migliore da fare è quella di glassarla sullo stesso vassoio che userai per servirla dato che, una volta decorata, sarà difficile da trasferire in un altro piatto.

Aspetta che sia completamente fredda. Se cerchi di spalmare la glassa su una torta ancora calda, questa potrebbe sciogliersi e rovinare il lavoro. Metti il dessert a temperatura ambiente e attendi finché non sarà più caldo al tatto.
In una ciotola versa lo zucchero a velo. Per le torte da 22,5 cm di diametro avrai bisogno di circa 115 g di zucchero a velo. Potrai sempre aggiungerne altro successivamente se ne avrai bisogno.
    • Non usare lo zucchero semolato perché non è abbastanza fine e otterresti una glassa granulosa.
    • Gli altri zuccheri, come quello di canna, non sono adatti per la preparazione di glasse e ghiacce.

Porta a bollore 240 ml di acqua. Versa un cucchiaino di acqua bollente sullo zucchero e mescola finché il composto diventa liscio e spalmabile.
    • Se hai la sensazione che la glassa sia troppo densa o vedi dei grumi, aggiungi un altro cucchiaino di acqua. Continua a mescolare e ad aggiungere acqua gradatamente fino alla consistenza desiderata.
    • Se hai ecceduto con l'acqua e la glassa è troppo liquida, correggila con altro zucchero a velo.

Aggiungi il colorante e gli aromi. Se desideri personalizzare la glassa con un colore e un aroma particolari, puoi incorporare delle gocce di colorante alimentare e degli estratti di essenze. Mescolali accuratamente aggiungendone poco alla volta fino alla tonalità e all'intensità di sapore che vuoi ottenere.
    • Fra gli aromi più utilizzati ricordiamo la vaniglia, le mandorle, le nocciole e la menta. Puoi acquistare gli estratti al supermercato e in alcune grandi pasticcerie.
    • Stai attento a non esagerare perché bastano poche gocce di colorante e di estratto. Versa 2-3 gocce di estratto, mescola, assaggia la glassa e valuta se è opportuno fare delle aggiunte.

Spalma la glassa sulla torta. Usa un cucchiaio per mettere un po' di glassa sulla superficie del dessert. Con l'aiuto di un coltello da burro spalmala in modo uniforme facendo gli stessi movimenti che faresti per imburrare un toast.
    • Ricorda di glassare anche i lati della torta e non solo la superficie superiore.
    • Per lisciare la glassa, bagna il coltello con acqua calda, agitalo per eliminare l'umidità in eccesso e usalo per livellare lo strato superficiale.

Decora la torta. Aggiungi delle codette di zucchero, delle figurine di marzapane, delle candeline di compleanno o dei pupazzetti in plastica. I negozi di articoli di pasticceria offrono un'infinità di soluzioni.
Lascia solidificare la glassa. Metti la torta in frigorifero per dare il tempo alla glassa di indurirsi. Dopo circa mezz'ora sarà pronta da mangiare.






Tecnica per le Torte a Strati

Cucina due strati di torta delle stesse dimensioni. Puoi preparare un dolce tondo o quadrato, ma è importante che le due parti siano identiche per grandezza. Aspetta che le due torte siano del tutto fredde.

Mettine una sul vassoio. Dato che una volta composta e glassata, la torta sarà piuttosto ingombrante, è opportuno decorarla sullo stesso vassoio che utilizzerai per servirla.

Con l'aiuto di un lungo coltello seghettato elimina lo strato superficiale della torta che ha assunto una leggera forma a cupola. Mantieni la lama parallela alla torta e affettane i primi 6 mm sulla parte alta. Stai molto attento a fare un taglio dritto controllando la posizione del coltello.
    • Cerca di ottenere una superficie piana e uniforme, perché sarà la base di appoggio per il secondo strato.
    • Lo strato superficiale può essere gettato o conservato per essere mangiato.
    • Non cercare di eseguire queste operazioni con un coltello piccolo, altrimenti otterrai una superficie non omogenea.
Copri il primo strato con della farcitura di tuo gusto. Mettine qualche cucchiaio e spalmala su tutta la superficie della torta. Per questa operazione puoi usare un coltello o il cucchiaio stesso.
    • Fra le farciture più popolari ricordiamo la crema pasticcera, la panna, il cioccolato, la crema al limone e quella di frutti di bosco.
    • Fai in modo che la farcitura non coli ai lati perché non si deve mescolare con la glassa.

Appoggia il secondo strato di torta sul primo. La parte piatta del secondo strato deve essere rivolta verso il basso, mentre quella arrotondata deve rimanere in alto.
    • Se desideri che il dolce finale abbia una superficie piatta e non a cupola, ripeti lo stesso procedimento che hai messo in atto per il primo strato, tagliando i primi 6 mm di torta con un coltello seghettato.
    • Con della carta da cucina assorbi ogni eccesso di farcitura che viene spremuto all'esterno dal secondo strato.

Spalma un primo strato protettivo di glassa. Per una decorazione professionale devi stendere due strati di glassa. Il primo può essere definito come "cattura-briciole" e ha la funzione di impedire ai pezzettini di torta di contaminare il secondo strato di glassa che apparirà quindi liscio e lucido. Puoi utilizzare la ricetta spiegata in precedenza per preparare la glassa oppure seguirne un'altra di tua scelta. Spalma la glassa con un coltello da burro.
    • Non è necessario che lo strato protettivo di glassa sia colorato o aromatizzato, a meno che tu non lo desideri. Puoi usare della glassa neutra.
    • Accertati di ricoprire l'intera torta, bordi inclusi. Stai attento che la farcitura non si mescoli alla glassa.
    • Se lo strato "cattura-briciole" non è perfetto, va bene. Il suo scopo è solo quello di intrappolare i pezzetti di torta.
    • Aspetta che il primo strato si solidifichi per almeno mezz'ora prima di continuare.

Glassa la torta con lo strato finale. Puoi usare la ricetta descritta nel primo metodo oppure una di tuo gusto e decora la torta.
    • Se lo desideri, colora e aromatizza la glassa decorativa.
    • Aggiungi della frutta a pezzi, fiori o altri elementi decorativi per abbellire ancora di più il dolce prima di servirlo.

Finito.




Consigli

  • Lo zucchero a velo è anche conosciuto come zucchero vanigliato.
  • Se hai perso troppo tempo e la glassa inizia a indurirsi prima di poterla spalmare sulla torta, puoi metterla per 10 secondi nel microonde (senza cucchiaino!) rendendola nuovamente morbida.
  • Se aggiungi troppi cucchiaini d'acqua, ricomincia da capo perché sono necessari 3 o 4 cucchiaini di zucchero a velo per ogni cucchiaino d'acqua calda. Se versassi mezza tazza d'acqua, avresti bisogno dell'intero pacco di zucchero!




Cose che ti Serviranno

  • Zucchero a velo
  • Acqua calda
  • Una terrina
  • Un cucchiaino
  • Una torta
  • Coloranti alimentari e aromi
  • Farcitura






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Cake pop

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Il cake pop è un dolce realizzato a forma di lecca lecca, utilizzando briciole di torta mescolate con glassa o cioccolato fuso formando piccole palline (o cubi) infilate in bastoncini e successivamente decorate. I cake pops sono un modo per riutilizzare avanzi di torta.
I cake pops aumentano la loro popolarità tra il 2009 e il 2011. In alcuni paesi, la catena di caffetterie Starbucks vende cake pops in vari gusti.

Preparazione

I cake pops sono composti da molti ingredienti utilizzati per una torta tradizionale, quindi cake pops e torte hanno le loro somiglianze.
Una volta che la torta è stata cotta, o quando gli avanzi di una torta già esistente sono stati raccolti, viene sbriciolata in piccoli pezzi. Le briciole vengono mescolate in una ciotola con glassa o cioccolato fuso, oppure crema alla nocciola, marmellata o formaggio spalmabile. Il composto viene sagomato in palline, in cubi o altre forme, e infilato in bastoncini, ricoperto di glassa o cioccolato (la ricetta originale richiede l'utilizzo di candy melt, pastiglie colorate e aromatizzate) e decorato.
Le sfere di torta possono essere congelate per accelerare il processo di solidificazione. Forme semplici come le sfere possono essere modellate con le mani, ma forme più complesse richiedono l'utilizzo di stampi o altri strumenti usati comunemente in pasticceria.


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Cake design

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La Cake design è l'arte culinaria di decorare, utilizzando pasta di zucchero, glassa e altri elementi decorativi commestibili, torte o piccoli dolci al fine di renderli visivamente più interessanti. In alternativa, le torte stesse possono essere modellate e scolpite per assomigliare tridimensionalmente a persone, animali, luoghi e cose.
Principalmente le torte vengono decorate per celebrare una festa speciale (come ad esempio un compleanno o un matrimonio); tuttavia, le torte possono essere decorate per qualsiasi occasione sociale (anniversari, inaugurazioni, banchetti, imprese commerciali).

Storia

Nel diciassettesimo secolo l'aristocrazia europea amava sfoggiare splendide torte come elemento decorativo di feste e banchetti. Già nel 1840 i pasticcieri francesi avevano l'abitudine di decorare i loro dolci in modo creativo, da servire a fine pasto. Sempre nel 1840 vennero importati in Europa ingredienti come il lievito e il bicarbonato di sodio, e grazie all'avvento dei forni a temperatura controllata venne facilitata la realizzazione di torte. La prima ricetta in cui viene utilizzata la pasta di zucchero è stata realizzata nel 1555 dagli alchimisti francesi Alexis de Piémonet e Michel de Nostradamus.
La torta nuziale realizzata per il matrimonio tra la Regina Vittoria e Alberto di Sassonia è considerata la prima torta decorata della storia. La cake design nasce ufficialmente in Francia, ma in poco tempo si espande in tutta Europa.
Nel 1929, a Chicago, Deweney McKinley Wilton aprì la prima scuola di pasticceria e decorazione di torte, dando lezioni sulla lavorazione dello zucchero al costo di 25 dollari, tecnica appresa durante il periodo in cui ha lavorato in una fabbrica di caramelle. Le scuole a nome Wilton esistono ancora oggi negli Stati Uniti d'America.
Nel 1934 Joseph Lamberth pubblicò il primo libro sul cake design e creò un metodo, chiamato per l'appunto "metodo Lamberth", per realizzare ornamenti e altre figure decorative utilizzando pasta di zucchero o marzapane, a cui si aggiungono elementi come pizzi, nastri e perline, per decorare le torte nuziali.
Negli anni 2000 il cake design ha conosciuto uno straordinario incremento anche grazie a programmi televisivi successo come Il boss delle torte, Torte da record, Ace of Cakes - In torta magna, My cake design - la battaglia dello zucchero e molti altri, attirando l'interesse di aziende e privati. L'offerta di riviste specializzate, scuole e corsi professionali è ampia, per introdurre all'arte della decorazione.

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Apricottatura

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Apricottatura è un termine tecnico usato in pasticceria. Deriva dalla parola di lingua inglese Apricot, cioè albicocca.

Descrizione

Con apricottatura si intende l'operazione di spalmare la superficie di un dolce di pasta, tipicamente una torta, con una gelatina di frutta, di solito di albicocche, da cui il nome della tecnica. Successivamente al dolce viene applicata una glassa colante o meno.
L'apricottatura rende più regolare la superficie del dolce stesso e quindi il risultato estetico della glassatura è più uniforme e liscio.
Un esempio famoso di questa tecnica è la torta Sacher glassata al cioccolato, o le torte nuziali a più piani glassate al fondant in uso specialmente in Inghilterra e negli altri paesi anglosassoni.

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Congelare una torta

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Congelare una torta o una miscela per torte, in alcuni casi, può essere molto utile. Se hai preparato troppo impasto, se hai voluto creare un dolce per un'occasione speciale con un po' d'anticipo o se dall'ultima festa di compleanno sono rimasti degli avanzi di torta, questo articolo ti darà ottimi consigli e suggerimenti.

Congelare una Torta senza Glassa

Aspetta che la torta si raffreddi. Prima di congelarla per consumarla in futuro, devi essere certo che sia fredda. Quindi, sei hai appena sfornato il tuo dolce, lascialo da parte per almeno tre ore. Appoggia delicatamente il palmo della mano sulla sua superficie per controllare la temperatura.
    • Se vuoi congelare una torta commerciale o un dolce già freddo, salta il primo passaggio.

Tieni in considerazione il tipo di torta che stai per surgelare. La maggior parte risponde bene a questo processo grazie al contenuto di grassi. Se hai preparato un dolce magro, il risultato non sarà dei migliori ed è meglio scartare questa tecnica di conservazione.

Scegli l’involucro. Devi proteggere la torta dalla condensa del freezer, quindi usa un involucro impermeabile per conservarne il sapore e la consistenza. Ecco alcuni suggerimenti:
    • Pellicola trasparente: si tratta di un materiale adatto ma richiede di essere avvolto in più strati per evitare che l’umidità penetri. La pellicola è resistente e semplice da maneggiare.
    • Foglio di alluminio: è probabilmente una delle barriere migliori contro la luce, l’umidità e i batteri. Lo svantaggio è che si strappa facilmente.
    • Se lo desideri, riponi la torta avvolta in una teglia di alluminio (per proteggerla dal contatto con altri alimenti, per individuarla più facilmente e per proteggerla dall’umidità e dagli odori presenti nel congelatore, come quello di pesce).

Disponi l’involucro su una superficie piana, meglio ancora se in cucina. Poi prendi la teglia in cui c’è la torta e capovolgila. Il dolce dovrebbe uscire dal tegame senza troppo sforzo.
    • Se la torta non esce da sola dalla tortiera, fai scorrere un coltello lungo le pareti (fra il dolce stesso e il tegame).
    • Se avevi già tolto il dolce dalla tortiera, salta questo passaggio.

Avvolgi la torta. Usa il materiale di tua scelta per “imballarla”. Ricordati che l’involucro deve essere ben aderente evitando che all’interno ci sia troppa aria.

Riponi la torta nel freezer. Ora sei pronto per congelarla. Accertati di avere abbastanza spazio e cerca di riporla lontano da alimenti con un forte odore (come il pesce). La torta potrebbe assorbire altri aromi e odori, quindi dovresti metterla lontana da altri cibi.
    • Potresti anche valutare di pulire il freezer prima di congelare il dolce. Questo ne migliorerà di molto il sapore e impedirà l’assorbimento degli odori.

Non conservare la torta surgelata per troppo tempo. Generalmente si mantiene bene per un paio di mesi, non di più. Sebbene il congelamento permetta alla torta di conservare la sua naturale umidità, con il passare del tempo, però, tende a seccarla e ad alterarne il sapore. Non superare i 4 mesi.
    • Quando dovrai glassare la torta, toglila dal freezer e scongelala per circa 40 minuti. Infine procedi con la glassatura.


Congelare una Torta Glassata

Aspetta che la torta si raffreddi. Prima di congelarla per consumarla in futuro, devi essere certo che sia fredda. Quindi, sei hai appena sfornato il tuo dolce, lascialo da parte per almeno tre ore. Appoggia delicatamente il palmo della mano sulla sua superficie per controllare la temperatura.
    • Se vuoi congelare una torta commerciale o un dolce già freddo, salta il primo passaggio.

Tieni in considerazione il tipo di torta che stai per surgelare. La maggior parte risponde bene a questo processo grazie al contenuto di grassi. Se hai preparato un dolce magro, il risultato non sarà dei migliori ed è meglio scartare questa tecnica di conservazione.

Fai spazio nel congelatore. In teoria la torta non deve entrare in contatto con altri alimenti mentre la congeli. Se dovesse accadere, assorbirebbe gli odori e i sapori dei cibi. La cosa migliore da fare è quella di riservare al dolce un’intera sezione o ripiano del freezer.
    • Le torte glassate hanno bisogno di maggior spazio rispetto a quelle senza glassa, in base allo spessore della glassa e all’altezza delle decorazioni.

Metti la torta in una tegame o una teglia di alluminio. Poi riponila nel congelatore senza nessun altro involucro per 4 ore circa. Successivamente toglila dal freezer.

Apri un foglio di pellicola trasparente e stendilo sul piano di lavoro della cucina. Tagliane un pezzo sufficiente per avvolgere tutti i lati della torta glassata.

Avvolgi la torta. Coprila con la pellicola senza stringere, prestando attenzione a non lasciare zone scoperte. Evita di appiattire eccessivamente la glassa.

Aggiungi un secondo strato protettivo. È sempre un’ottima idea avvolgere la torta in più strati di pellicola trasparente così da conservarne la forma e tenerla al riparo dagli odori presenti nel congelatore.

Riponi la torta in un contenitore ermetico di plastica a uso alimentare. Puoi congelare il dolce senza quest’altra protezione in più, ma sappi che un tupperware la mantiene in ottime condizioni. Una volta che l’hai avvolta nella pellicola trasparente, riponila in un contenitore di plastica e poi in freezer.

Non conservare la torta surgelata per troppo tempo. Generalmente si mantiene bene per un paio di mesi, non di più. Sebbene il congelamento permetta alla torta di conservare la sua naturale umidità, con il passare del tempo, però, tende a seccarla e ad alterarne il sapore. Non superare i 4 mesi.



Consigli

  • Congela la torta avanzata. Anche una torta che non è più nella sua forma migliore può essere congelata e trasformata come base per altri dessert (ad esempio della zuppa inglese). Non gettarla, trasformala in un nuovo piatto!
  • Potrebbe essere di grande utilità avvolgere e congelare fette o strati di torta così che, al momento opportuno, potrai scongelare solo il necessario.
  • Congelare una torta rende più semplici le operazioni di intaglio (se devi conferirle una forma particolare) e stendere la base di glassa.
  • Anche le torte spugnose possono essere congelate con facilità.
  • Se hai deciso di affittare la tua casa per le vacanze prepara delle cupcake e poi lasciale nel congelatore pronte per essere scongelate e cotte. Scrivi un biglietto per le istruzioni e attaccalo alla porta del frigorifero.
  • Assicurati sempre che la tua torta si sia completamente raffreddata prima di congelarla.


Avvertenze

  • Con eccezione del lime, la frutta usata per decorare le torte non è adatta a essere congelata.
  • Le torte a basso contenuto di grassi non sono adatte per essere congelate, incluso il pan di spagna.



Cose che ti Serviranno

  • Involucro adeguato (pellicola trasparente o foglio di alluminio)
  • Tortiera o teglia in alluminio (facoltativo)
  • Congelatore



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Anpan

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L'anpan (あんパン) è un dolce giapponese, consistente in un panino dolce arrotolato pieno di anko (marmellata di fagioli rossi). L'anpan può essere preparato anche con altre farciture, come i fagioli bianchi (shiro-an), il sesamo (goma-an) e le castagne (kuri-an).

Storia

L'anpan venne preparato per la prima volta nel 1875 (durante il periodo Meiji) da Yasubei Kimura, un samurai che aveva perso il suo lavoro a causa dell'aumento dell'esercito imperiale (composto dei militari di leva) e dell'abolizione dei privilegi dei samurai. Durante l'epoca Meiji il Giappone stava diventando sempre più occidentalizzato, e a molti samurai che avevano perso il lavoro venivano dati mestieri totalmente nuovi per loro; il mestiere occidentale del panettiere era fra questi.
Dopo aver osservato le tecniche di produzione del pane a Yokohama, Yasubei Kimura fondò a Tōkyō un panificio chiamato Bun'eidō (文英堂). Nel 1874 si trasferì a Ginza e rinominò il panificio Kimuraya (木村屋). A quel tempo l'unica ricetta per il pane conosciuta in Giappone era quella di un impasto molto salato e acido, che mal si adeguava ai gusti del giapponese medio; così Yasubei decise di creare un pane che fosse più adatto ai gusti dei giapponesi, seguendo il procedimento dei manjū. Poi riempì il panino con una pasta di fagioli azuki e lo vendette come snack. L'anpan divenne molto popolare, non solo per il suo sapore, ma anche perché i giapponesi erano interessati a tutto ciò che era nuovo e straniero.
Più tardi Takayuki Yamaoka, un ciambellano dell'imperatore Meiji, chiese ai Tokugawa, i governanti del Giappone prima del periodo Meiji, di presentare gli anpan all'imperatore quando gli avessero fatto visita. Così i Tokugawa chiesero a Yasubei di prepararne alcuni per l'imperatore. Il 4 aprile 1875 i sakura anpan (桜餡パン) creati da Yasubei (decorati con un fiore di ciliegio al centro) vennero presentati all'imperatore, il quale ne fu così colpito da ordinare che gli venissero serviti giornalmente e, a causa della diceria che l'imperatore mangiava gli anpan, la popolarità del pane, soprattutto anpan, iniziò a diffondersi in tutto il paese.

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