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Petit four

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Con il termine petit four (al plurale: petits fours) si intende la piccola pasticceria tipicamente francese generalmente consumata alla fine di un pasto o servita come dessert. Il nome deriva dal francese petit four, che significa "piccolo forno".
Esistono due differenti categorie di petits fours. Petits fours secs (sec significa "secco") in cui vengono inclusi una vasta varietà di dessert, come biscotti, meringhe, amaretti e sfogliatine, éclair e tartellette. Nella pasticceria francese, i piccoli dolci assortiti di solito sono chiamati mignardises, mentre i biscotti duri al burro sono chiamati petit fours.
Esistono anche petits fours salés (salé significa "salati"), che sono gli antipasti salati di piccole dimensioni, di solito servito come parte di un aperitivo o di un buffet.

Storia

I petits fours venivano tradizionalmente realizzati durante il processo di raffreddamento del carbone, nei forni in mattoni del diciottesimo secolo. Ciò era dovuto all'alta temperatura di combustione del carbone rispetto al legno, ed al suo costo all'epoca.

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Tarte tropézienne

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La tarte tropézienne è un dolce di Saint-Tropez, composto da una brioche guarnita di zucchero e farcita da un mélange di tre creme, secondo una ricetta di origine familiare del pasticciere Alexandre Micka. La ricetta è depositata e segreta.

Storia

L'ideatore della ricetta è Alexandre Micka, pasticciere di origine polacca, giunto in Provenza all'inizio degli anni cinquanta: decise di aprire una boulangerie pâtisserie a Saint-Tropez, nella quale mette in vendita un dolce-brioche realizzato secondo una ricetta portata dalla Polonia e appartenuta a sua nonna. Nel 1955, Roger Vadim gira a Saint-Tropez il film Et Dieu... créa la femme. Alexandre Micka ebbe l'incarico di realizzare il pranzo per tutta la troupe. Dopo aver presentato la sua tarte, Brigitte Bardot gli suggerisce di chiamarla Tarte de Saint-Tropez. Partendo da quel suggerimento, il pasticciere optò per Tarte Tropezienne e decise immediatamente di depositare il marchio e il brevetto di fabbricazione.
A Saint-Tropez, esiste ancora oggi il ristorante La tarte Tropézienne.

Ingredienti

La tropezienne è una brioche aromatizzata all'essenza di fiori d'arancio, ed è farcita con una crema al burro e una crema pasticcera. Dagli anni 2000, la tecnica di fabbricazione della crema pasticcera è completamente automatizzata.

Abbinanento a vini

Tradizionalmente, è consigliato l'accostamento a un Côtes-de-provence rosato, o a un vin moelleux, come un Monbazillac o a un vino dolce come un Muscat de Beaumes-de-Venise.

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Torta Saint Honoré

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La torta Saint Honoré è una torta che prende il proprio nome dal santo patrono dei pasticceri francesi Onorato di Amiens (Saint Honoré o Honoratus), vescovo di Amiens nel VI o VII secolo). Si racconta che sia stato lo chef Chiboust a creare il dolce nella propria pasticceria parigina nel 1846 situata a Parigi in Rue Saint-Honoré.
Questo dolce consiste di una pasta sfoglia, guarnita nella sua parte esterna da una serie di profiteroles, attaccati alla base della torta con caramello o panna. La parte centrale del dolce è invece guarnita con della crema chiboust (crema pasticcera alleggerita da meringa).

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Torta Tatin

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La tarte Tatin è una torta di mele capovolta, tipica della Francia, in cui le mele sono caramellate in burro e zucchero prima della cottura della torta.

Origine

Secondo la leggenda, questo dolce sarebbe originario di Lamotte-Beuvron (nella regione del Centro): le sorelle Stephanie (1838-1917) e Caroline Tatin (1847-1911) gestivano un ristorante, che esiste ancora sotto il nome di "hôtel-restaurant Tatin", di fronte alla stazione frequentata da molti cacciatori. Una domenica, mentre preparavano una torta di mele per il pasto di alcuni cacciatori, una delle sorelle dimenticò di porre la pasta brisé al di sotto della torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all'errore pose dunque la pasta brisée al di sopra del composto ottenuto e poi capovolse il tutto in un piatto. I cacciatori apprezzarono questa torta, che divenne così la tarte Tatin.

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Tuile

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Une tuile è un biscotto sottile, dolce o salato, o un wafer fatto di sfoglia o di formaggio originari della Francia.
Il termine tuile significa "piastrella" in lingua francese, e prende il proprio nome proprio dalle tipiche tegole dei tetti francesi, in considerazione della supposta somiglianza. Sono comunemente aggiunti come contorno per i dolci come la panna cotta o utilizzati come coppe commestibili per il gelato o il sorbetto.

Preparazione

I tuiles sono sottili biscotti che prendono il proprio nome dalle tuile, le tipiche tegole ricurve dei tetti delle case francesi, ed in particolare quelle della Provenza. Per ottenere la tipica forma ricurva, i tuiles sono solitamente realizzati su superfici ricurve, come bottiglie o mattarelli. In Francia, sono comunemente in commercio anche stampi appositi per i tuiles. La forma ricurva dei tuiles va fatta assumere quando l'impasto è ancora caldo e malleabile. Eventualmente possono anche essere preparati con forma liscia.

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Sacripantina

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La sacripantina è una tipica torta a cupola di origine genovese preparata su una base di pan di Spagna e farcita sia con una crema al burro e una crema al burro con cacao e nocciole (talvolta con zabajone), ricoperta di pezzetti di pan di Spagna e zucchero a velo.

Storia

Questa torta è stata creata da Giovanni Preti nel 1851, il suo nome deriva da un personaggio dell’Orlando furioso di Ludovico Ariosto: Il re circasso Sacripante.

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Torta paesana

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La torta paesana detta anche torta nera, torta di latte, torta di pane o michelacc (ovvero mica e lacc, pane e latte) è un dolce tipico della Brianza e dell'Altomilanese; a Gessate prende il nome di torta paciarella e a Canegrate di torta di Canegrate.
Nata come modo per riutilizzare il pane secco, come molte preparazioni della cucina tradizionale presenta numerose varianti, ma la base è sempre costituita da pane raffermo, latte e cacao, spesso arricchita da amaretti o biscotti di altro genere, uvetta, pinoli, canditi e pan d'anice (pan di spagna aromatizzato all'anice). La si serve soprattutto nelle sagre di paese e durante le ricorrenze del mese di ottobre.

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