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Torta Tatin

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La tarte Tatin è una torta di mele capovolta, tipica della Francia, in cui le mele sono caramellate in burro e zucchero prima della cottura della torta.

Origine

Secondo la leggenda, questo dolce sarebbe originario di Lamotte-Beuvron (nella regione del Centro): le sorelle Stephanie (1838-1917) e Caroline Tatin (1847-1911) gestivano un ristorante, che esiste ancora sotto il nome di "hôtel-restaurant Tatin", di fronte alla stazione frequentata da molti cacciatori. Una domenica, mentre preparavano una torta di mele per il pasto di alcuni cacciatori, una delle sorelle dimenticò di porre la pasta brisé al di sotto della torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all'errore pose dunque la pasta brisée al di sopra del composto ottenuto e poi capovolse il tutto in un piatto. I cacciatori apprezzarono questa torta, che divenne così la tarte Tatin.

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Tuile

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Une tuile è un biscotto sottile, dolce o salato, o un wafer fatto di sfoglia o di formaggio originari della Francia.
Il termine tuile significa "piastrella" in lingua francese, e prende il proprio nome proprio dalle tipiche tegole dei tetti francesi, in considerazione della supposta somiglianza. Sono comunemente aggiunti come contorno per i dolci come la panna cotta o utilizzati come coppe commestibili per il gelato o il sorbetto.

Preparazione

I tuiles sono sottili biscotti che prendono il proprio nome dalle tuile, le tipiche tegole ricurve dei tetti delle case francesi, ed in particolare quelle della Provenza. Per ottenere la tipica forma ricurva, i tuiles sono solitamente realizzati su superfici ricurve, come bottiglie o mattarelli. In Francia, sono comunemente in commercio anche stampi appositi per i tuiles. La forma ricurva dei tuiles va fatta assumere quando l'impasto è ancora caldo e malleabile. Eventualmente possono anche essere preparati con forma liscia.

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Sacripantina

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La sacripantina è una tipica torta a cupola di origine genovese preparata su una base di pan di Spagna e farcita sia con una crema al burro e una crema al burro con cacao e nocciole (talvolta con zabajone), ricoperta di pezzetti di pan di Spagna e zucchero a velo.

Storia

Questa torta è stata creata da Giovanni Preti nel 1851, il suo nome deriva da un personaggio dell’Orlando furioso di Ludovico Ariosto: Il re circasso Sacripante.

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Torta paesana

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La torta paesana detta anche torta nera, torta di latte, torta di pane o michelacc (ovvero mica e lacc, pane e latte) è un dolce tipico della Brianza e dell'Altomilanese; a Gessate prende il nome di torta paciarella e a Canegrate di torta di Canegrate.
Nata come modo per riutilizzare il pane secco, come molte preparazioni della cucina tradizionale presenta numerose varianti, ma la base è sempre costituita da pane raffermo, latte e cacao, spesso arricchita da amaretti o biscotti di altro genere, uvetta, pinoli, canditi e pan d'anice (pan di spagna aromatizzato all'anice). La si serve soprattutto nelle sagre di paese e durante le ricorrenze del mese di ottobre.

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Torta di San Biagio

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La torta di San Biagio è un prodotto tipico della tradizione mantovana, precisamente della zona di Cavriana, cucinata in onore del patrono locale San Biagio (3 febbraio).
Viene preparata una frolla amalgamando i vari ingredienti, stendendo la pasta nella la tortiera e versandovi sopra il ripieno. La pasta così composta viene guarnita di altra pasta ritagliata a strisce.
Da gustare con vino passito di Lugana fresco.

Caratteristiche

La torta si presenta di forma circolare. L'impasto, che non è lievitato, è caratterizzato da una consistenza friabile. Sulla superficie le strisce ricavate dall'avanzo della pasta usata per foderare la tortiera, disegnano dei rombi sotto i quali si può riconoscere il colore bruno del ripieno.

Modalità produttive

Ingredienti: Per la pasta occorrono farina bianca (500g), strutto (150 g), zucchero (150 g), impastare con vino bianco. Per il ripieno invece è necessario procurarsi delle mandorle tritate (1 kg), dello zucchero (100g), 1 uovo, del cioccolato fondente tritato, succo e scorza di limone, a piacere un liquore tra rum o anice.

Ricetta

Preparate una frolla amalgamando gli ingredienti con l'aggiunta di un po' di vino bianco. Tritate finemente le mandorle ed unitele agli altri ingredienti del ripieno, amalgamandoli ben bene. Stendete 2/3 della pasta e foderatevi la tortiera, quindi versatevi sopra il ripieno, stendendolo bene. Coprite con la pasta rimanente ritagliata a striscioline. Cuocere in forno a 150° per 20 minuti circa. Si suggerisce di gustare questa torta con un passito di Lugana servito fresco.

Curiosità

"Al dì ‘d San Biàs as benedìs la gola e 'l nas". Dal 2 al 4 febbraio si celebra, infatti, nel paese delle colline moreniche si celebra il patrono San Biagio con una manifestazione che ha più di 450 anni e si svolge soprattutto all'insegna dell'enogastronomia.
Il 3 febbraio ha luogo a Cavriana piccolo paese ubicato in provincia di Mantova, un rito antico: la benedizione della gola impartita in chiesa dal sacerdote per mezzo di due candele incrociate sotto il mento. La Torta di San Biagio è il dolce tipico di questa festività. La leggenda vuole che la ricetta sia molto antica e che originariamente la torta a base di mandorle avesse un diametro di oltre tre metri. Questa veniva poi tagliata ed offerta al pubblico convenuto in Piazza Castello.Infatti già nel 1600, dai mandorli di Cavriana si raccoglievano mandorle dal gusto particolare e intenso,merito dell'ameno ambiente collinare,questo frutto veniva da tutti considerato afrodisiaco;nei mesi invernali gli stessi Gonzaga ne acquistavano grandi quantità per deliziare il palato dei nobili di corte. Si racconta che, in quel periodo il re francese Luigi tredicesimo inviò una delegazione di cuochi ed esperti pasticceri nel ducato di Mantova col compito di apprendere nuove ricette da utilizzare a palazzo. I cuochi francesi vennero subito a conoscenza delle mandorle di Cavriana e vollero per tanto fare un sopralluogo proprio nel periodo della centenaria fiera di S. Biagio. La popolazione venutane a conoscenza si animò per cercare di dare una degna accoglienza a questi stranieri, decise di preparare qualcosa di unico da donare alla regina Anna famosa e colta moglie di Luigi tredicesimo. Dalle mani esperte delle donne Cavrianesi e da semplici ingredienti nacque un dolce alle mandorle dal gusto contrastante ma nello stesso tempo equilibrato: rustico come la terra da cui proveniva, raffinato come la sovrana a cui era dedicato. Da allora è consuetudine nei giorni della fiera svolgere il rituale del taglio e del dono della torta a tutti i visitatori: segno che il tempo non cancella le cose fatte con amore e generosità

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Assidat zgougou

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L'assidat zgougou o assida zgougou (in arabo: عصيدة الزقوقو) è un dessert tunisino. Viene preparato in occasione della festa del Mouled.

La ricetta

Si tratta di una crema preparata a partire dei semi del pino d'Aleppo. I pinoli, chiamati "zgougou" e da non confondere con i pinoli del pino domestico, vengono puliti e poi schiacciati con dell'acqua e passati al setaccio molto fine.
Il succo cosí ottenuto viene mischiato con della farina di grano e/o, a seconda della ricetta, con dell'amido, aggiungendovi a volte latte concentrato. Viene poi cotto a fuoco lento, continuando a mescolare. Viene aggiunto zucchero velato fino a che la crema non diventa densa, dando cosí alla crema un colore bruno grigiastro, al gusto di resina.
Questa crema viene versata ancora calda dentro delle ciotole e ricoperta con della crema pasticiera a base di latte, amido, zucchero e essenza di fiori d'arancio. Infine viene decorata con mandorle intere o spellate, piccole caramelle o con pinoli.
Molti utilizzano anche vari tipi di frutta secca (pistacchi, noci, nocciole, ecc.) per variare la decorazione sia nella forma che nei colori.

Aspetti dietetici

Secondo l'Institut national de la consommation tunisino, 100 grammi hanno circa 600 kcal delle quali oltre la metà sono dovute alla decorazione.

Tradizioni

Inizialmente si è trattato di un piatto legato ad un periodo di siccità e pertanto disprezzato come un piatto dei poveri. A partire dagli anni 1970 è tornato come dolce. La tradizione vuole che la ciotola d'assidat venga scambiata tra vicini e i familiari, facendo sì che la decorazione del dolce è altrettanto importante del dolce stesso.

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Halva

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La parola halva (traslitterata anche come halwa, halvah, halava, helva, halawa, in ebraico חלבה ,in greco Χαλβάς in russo e ucraino халва) deriva dell'ebraico antico e significa dolce. La parola halva si impiega per definire molte varietà di dolci. Questo tipo di dolce è molto popolare da India, Pakistan, Tunisia e Persia, per arrivare al mediterraneo orientale, passando per le cucine dei Balcani. Esistono altri tipi di halva basate sull'impiego di pasta di tahina, una pasta a base di sesamo tipicamente palestinese. Questo tipo è molto più popolare nell'est del Mediterraneo, tra cui la Grecia, dove esistono due tipi diversi di halva. Nei paesi dell'est Europa in Ucraina in particolare è molto diffuso anche l'halva a base di semi di girasole, aromatizzato con diversi gusti; caffè, vaniglia, cacao, in molti casi anche miscelati fra loro come variegati.
La maggioranza delle halva sono confezioni dense elaborate con paste alimentari diverse, e che vengono successivamente addolcite con zucchero o miele. Tuttavia, a partire da questa semplice composizione, si ha un'ampia gamma di varietà di prodotti. Per esempio, la halva di semolino è gelatinosa e quasi semi-trasparente, mentre la halva di sesamo e quella di girasole è secca e leggermente friabile e si scioglie in bocca.
La halva di sesamo è diffusa in Tunisia, Israele, nei Balcani, in Polonia, nel Medio oriente ed in altre zone del mediterraneo orientale. Gli ingredienti principali sono semi di sesamo o pasta di tahini, con zucchero o miele. Altri ingredienti secondari usati nell'elaborazione della halva di sesamo sono il pistacchio (o altra frutta secca), pasta di cocco, succo di arancia (o limone), vaniglia o anche cioccolato.
Per quanto riguarda le tradizioni religiose ebraiche, la halva è quasi sempre considerata adatta (kasher), e poiché non contiene carne o latte può essere tranquillamente consumata dopo un pasto di carne o latticini, rispettando le regole alimentari ebraiche (Kasherut). La halva israeliana solitamente non contiene farina o semolino, ma è fatta con tahina (pasta di sesamo), glucosio, zucchero, vaniglia ed altri aromi naturali.

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