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Chinsuko

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Il chinsuko (ちんすこう Chinsukō) è un dolce tradizionale, spesso venduto come souvenir (miyagegashi) nelle isole Okinawa, in Giappone.
Si tratta di un piccolo biscotto fatto in gran parte di strutto e farina, con un sapore delicato e dolce molto simile allo shortbread scozzese.
Il chinsuko venne introdotto a Okinawa più di 400 anni fa dalla Cina.

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Farina di soia

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La farina di soia, chiamata in Giappone kinako (黄粉 o きなこ), è un tipo di farina che si estrae dal seme della soia.
La differenza sostanziale tra la farina di soia e quella di grano è che la prima non contiene glutine. Inoltre se cotta la farina di soia tende a scurirsi più facilmente rispetto a quella di grano. Questa farina può essere utilizzata in tutti i settori in cui si utilizza la normale farina di grano, dalla cucina all'allevamento.

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Chimaki

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Il Chimaki ( o ちまき) è la versione giapponese del zongzi cinese. È un fagottino composto da riso glutinoso cotto al vapore, schiacciato con l'aggiunta di zucchero, avvolto in foglie di bambù e infine messo a cuocere al vapore di nuovo.
Il consumo dei chimaki è una vecchia tradizione nazionale, in passato era un cibo tipico del Capodanno. Si consuma in occasione della giornata del bambino (こどもの日 Kodomo no hi), festa nazionale giapponese che si tiene il 5 maggio.

Origine del nome

Chimaki deve il suo nome alla foglia di imperata cylindrica (チガヤ chigaya) che nel passato era l'unica foglia con cui veniva avvolto. Avvolgere in giapponese si dice maki, il termine chimaki è quindi l'unione di chigaya e maki, avvolto nella chigaya.

Storia

Il chimaki fu portato in Giappone dalla Cina durante il periodo Nara (710~794) o durante il periodo Heian (794~1185). Era in origine cucinato con riso glutinoso e avvolto in foglie di chigaya. L'usanza di avvolgerlo in foglia di bambù fu iniziata dal maestro di dolci di riso Kawabata Doki, al quale l'imperatore chiese di fare un dolce con il kudzu che gli avevano regalato gli abitanti di Yoshino. Data l'estrema mollezza del kudzu cucinato, non fu possibile avvolgerlo con la troppo fine foglia di chigaya e fu usata quindi la più consistente foglia di bambù. In seguito, il chimaki è diventato uno dei caratteristici dolci di Kyoto (京菓子 kyōgashi).

Descrizione e differenze con lo zongzi

Il chimaki viene confezionato a forma di cono con sezione circolare ed avvolto in foglie di bambù, imperata cylindrica o zizania, che conferiscono distinti sapori. Viene fatto sia con il riso glutinoso (もち米 mochigome) che con il riso non-glutinoso (うるちまい uruchimai). Dopo la cottura a vapore, il riso del chimaki si presenta come una pasta unica in cui non si distinguono i chicchi. Non viene messo alcun ripieno e si può mangiare con farina di soia o sciroppo di zucchero e salsa di soia ecc. Lo zongzi ha invece forma triangolare, viene rivestito solo con foglie di bambù e i suoi chicchi di riso, esclusivamente quello glutinoso, rimangono visibili dopo la cottura; può essere inoltre riempito con ingredienti salati come carne, castagna, salsiccia e funghi.

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Anzac

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Gli Anzac sono dei biscotti diffusi in Australia e Nuova Zelanda, realizzati utilizzando fiocchi d'avena, farina, cocco essiccato, zucchero, burro, sciroppo dorato, bicarbonato di sodio e acqua bollente.
I biscotti anzac sono così chiamati perché venivano mandati dalle mogli ai soldati delle forze armata australiane e neozelandesi (ANZAC) dato che gli ingredienti utilizzati permettevano ai biscotti di mantenersi anche nei lunghi periodi di tempo del trasporto via nave.
In seguito la produzione dei biscotti anzac è stata adottata anche a livello industriale per la vendita al dettaglio.
I biscotti forniti ai soldati da parte dell'esercito, a cui si faceva riferimento con i nomi "tavolette Anzac" o "wafer Anzac", differivano da quelli tradizionali. Le tavolette e i wafer anzac erano infatti delle gallette, sostitutivi del pane, che avevano una lunga durata e una consistenza molto dura.

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Omino di pan di zenzero

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L'omino di pan di zenzero è un biscotto aromatizzato allo zenzero. Viene cotto in diverse forme poiché è un tipico dolce delle festività (Halloween, Pasqua, Natale) e il tema del biscotto deve essere inerente al tema della festa. Per esempio a Natale questo biscotto prende forme di renne, ghirlande colorate, fiocchi di neve, ma soprattutto assume sembianze umane dal quale deriva il nome Gingerbread man (omino di pan di zenzero).

Storia generale

L’omino di pan di zenzero nasce dall’immaginazione della regina Elisabetta I d’Inghilterra nel XVI secolo. La Regina faceva preparare questi biscotti dalle sembianze umane aromatizzati allo zenzero per i suoi ospiti importanti che venivano invitati presso la sua corte.

Storia 1875

L’omino di pan di zenzero ricompare nel 1875 con la pubblicazione della storia di San Nicola. Nella storia viene narrato che una coppia di anziani desiderosi di avere un bambino cucinarono un biscotto di pan di zenzero dalle sembianze umane. Il biscotto ormai cotto fugge dal forno della coppia e incomincia a girare per le fattorie del paese ripetendo ad animali e umani questa frase:
“Sono scappato da una vecchia donna e da un vecchio uomo, posso scappare da tutti, posso scappare da te.
Io posso.
Corri corri tanto non mi prenderai io sono l'omino di pan di zenzero"
La storia si conclude con una volpe che riesce a catturare l’omino di pan di zenzero e se lo mangia mentre il biscotto grida:
“Non ho più un quarto di me…
Non ho più metà di me......
Non ho più tre quarti di me….
Non ci sono più!”
Nel XXI secolo la storia dell’omino di zenzero diventa una storia popolare che viene tramandata ai bambini di ogni paese perciò assume diverse variazioni da paese a paese. In alcune versioni l’omino di zenzero non viene mangiato dalla volpe e non scappa dall’anziana coppia, in altre il finale della storia cambia, ma non totalmente perché l’omino viene mangiato dalla volpe, ma quest’ultima prima di mangiarlo lo aiuta a scappare dagli animali, dalla anziana donna e dal marito, portandolo sulla testa per attraversare un fiume.

Storie popolari

Nelle Isole Slave, un personaggio tradizionale conosciuto come Kolobok, creato dall’impasto del pane, come l’omino cerca di non essere mangiato da vari animali. "The Pancake” ("Pannekaken") è stato tramandato da Peter Asbjornsen e Jorgen Moe e pubblicato nel Norske Folkeeventyr (1842-1844), dieci anni dopo, i fratelli tedeschi Carl Theodor e Colshorn pubblicarono, in Märchen und Sagen, un racconto popolare della regione di Salzdahlum. Nel 1894, Karl Gander scrisse "The Runaway pancake" ("Der fortgelaufene Eierkuchen") storia che gli era stata raccontata da un contadino e in seguito pubblicata in Niederlausitzer Volkssagen, vornehmlich aus dem Stadt- und Landkreise Guben. La Roule Galette è una storia simile, ma ha origine in Francia. Una variante interessante dell’ è un racconto ungherese intitolato "The Little Dumpling" (“A kis Gomboc"), e in contrasto con il titolo il personaggio principale non è una polpetta, ma la versione ungherese della ricetta “Testa in cassetta”. In questo racconto il protagonista mangia delle persone; in primo luogo consuma la famiglia che l’ha creato, e poi, mentre cammina per la strada, si mangia tutti quelli che incontra su essa, tra cui un intero esercito, e infine un guardiano di maiali il quale con il suo coltello taglia il “Gomboc” dal quale escono tutte le persone che aveva mangiato, le quali velocemente corrono verso casa. Un simile racconto russo si chiama "The Clay Guy". In esso, una vecchia coppia senza figli decide di modellare un bambino di argilla, che inizialmente mangia tutto il loro cibo, poi delle persone, fino a quando incontra una capra che si offre di aiutarlo, dandogli una mano ad attraversare un fiume nel quale l’omino si sarebbe sciolto a causa dell’acqua. Mentre stanno attraversando il fiume la capra fa finta di scivolare facendo cadere dal suo dorso l’omino di argilla il quale piano piano si sciolse nell’acqua.

Derivazioni lavori moderni

  • Il musical The Gingerbread Man (musica di Alfred Baldwin Sloane, copione e testo di Frederic G. Ranken) venne inaugurato a Broadway, il giorno di Natale dell’anno 1905, e venne messo in scena per 5 mesi in diverse località come Chicago e NewYork. Il protagonista di questo spettacolo è John Dough, ("John Dough" è un altro termine utilizzato per indicare l’omino di pan di zenzero).
  • L'omino di pan di zenzero appare nelle opere di Frank Baum John Dough and the Cherub (1906) e La strada per Oz (1909).
  • The Residents produssero un album nel 1994 intitolato Gingerbread Man, dove per ogni brano viene introdotta una caratteristica dell’omino di pan di zenzero.
  • L'omino di pan di zenzero appare insieme ai personaggi delle fiabe nella saga cinematografica di Shrek prodotta dalla DreamWorks Animation.

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Cottura dello zucchero

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La cottura dello zucchero è una tecnica molto usata in pasticceria e confetteria che serve ad ottenere una quantità di preparazioni di largo impiego tra cui sciroppi, fondant, caramelle, toffee e caramello cristallino o in salsa.
Impiegata largamente, compare in ricette antiche, come quella del panforte senese. È una tecnica che si suppone di derivazione araba, le cui prime origini sono molto probabilmente medioevali.

Preparazione

Per cuocere lo zucchero si procede così:
  • si prende del comune zucchero bianco da cucina, si mette in una casseruola con poca acqua. Facoltativamente gli si può aggiungere del cremortartaro, del glucosio e dell'acido acetico (aceto bianco): i primi due aumentano la scorrevolezza e l'elasticità del composto, mentre l'ultimo (insieme ad una bassa temperatura di cottura) contribuisce a mantenere il composto chiaro. Entrambe le caratteristiche sono indispensabili soprattutto per alcuni usi, come il fondant o gli sciroppi da liquore, che andranno poi a loro volta colorati.
  • Si pone la casseruola su un fuoco delicato e, girando di continuo, si porta ai gradi richiesti dall'utilizzo che si desidera farne.
  • Si bada che il composto non causi schizzi che potrebbero carbonizzarsi sulle pareti, dando un cattivo sapore al preparato.
  • Si procede ad eliminare la schiuma che si forma con la cottura.
  • Infine si estrae il composto e si manipola come previsto dalla ricetta.
La concentrazione di zucchero rispetto all'acqua può variare a secondo dell'uso che si desidera farne, ma solitamente è in proporzione di 3 parti di zucchero e 2 di acqua.
L'operazione si esegue con una tecnica ben precisa i cui passi vanno rispettati e che non consente approssimazioni. È, inoltre, indispensabile una certa rapidità, perché lo zucchero passa velocemente da uno stadio all'altro.

Misurazione dei gradi: le due diverse scale

Ricettari diversi riportano due scale differenti di misurazione. Una misura la concentrazione a freddo dello zucchero in acqua (espressa in gradi Baumé), l'altra i gradi celsius durante la cottura, ed è quindi una misurazione a caldo.
Per la riuscita corretta è indispensabile controllare a quanti gradi sia giunto il composto.

Metodi di controllo del grado di cottura

Il controllo del grado di cottura avviene in due modi possibili. Nella misurazione tradizionale o manuale si controlla per le sue caratteristiche di colore e viscosità, testandole sul cucchiaio o sulle dita a seconda di quanto necessario.
Per far ciò si prepara un composto di acqua e ghiaccio vicino al fornello.
Quando sia il momento di testare i gradi dello zucchero, si immergono bene le punte delle dita nel composto ghiacciato e quindi si poggia, tra pollice ed indice, una piccola parte dello zucchero in cottura. Si tuffano subito nell'acqua fredda e si sfregano delicatamente tra loro.
Il modo in cui lo zucchero cotto reagirà allo sfregamento tra le dita (o sulla superficie del cucchiaio), indica a che grado di cottura è giunto.
Oggi, per praticità, precisione e soprattutto per evitare dolorose scottature accidentali, si usa uno strumento apposito, detto pesasciroppi.

I gradi dello zucchero

Lo zucchero passa attraverso 7 stadi, ognuno dei quali si impiega per utilizzi precisi.
I primi sono sciroppi, gli ultimi due caramelli. Oltre l'ultimo stadio, cioè oltre i 180°, lo zucchero carbonizza ed è immangiabile e amarissimo. I gradi di cottura sono:

Sciroppi leggeri

Si usano per una grandissima quantità di utilizzi, più o meno concentrati a seconda dei gusti e delle necessità.
Tra le applicazioni più note ricordiamo la diluizione di infusi alcolici casalinghi, come il nocino o il limoncello, per sciroppi da granita o da bibita, come l'orzata: in tal caso sono variamente aromatizzati e colorati. Sono, inoltre, usatissimi in farmacia ed erboristeria per sciroppi medicamentosi, grazie al loro gusto e alle spiccate caratteristiche batteriostatiche e conservanti.

Distesa o à la nappe

Corrisponde ai 20° di concentrazione a freddo. Immergendo la schiumarola nello zucchero in cottura, questo si distende velandola completamente.

Poco allisciato o petit lissé

Corrisponde ai 25° di concentrazione a freddo. La prova manuale si esegue ancora senza acqua ghiacciata: si forma un filetto che si spezza subito.

Ben allisciato o bien lissé

Corrisponde ai 30° di concentrazione a freddo. Alla prova manuale si forma un filetto più consistente che si allunga di più.

Perlato o perlé

Corrisponde ai 33° di concentrazione a freddo. Alla prova manuale si forma un filetto ancor più consistente che si allunga bene e ricade sul dito formando una goccia a forma di perla.

Al filetto o au filet

Corrisponde ai 35° di concentrazione a freddo. Alla prova manuale si forma un filetto estremamente elastico, che si allunga parecchio prima di spezzarsi.

Gran soffiato o grand soufflé

Corrisponde ai 38° di concentrazione a freddo. Da questo punto in poi la prova manuale si esegue con il ghiaccio, per non scottarsi: si formano grosse gocce che stentano a ricadere dal dito, trattenendosi un po'.

Sciroppi da glassa

Sono più viscosi e, opportunamente manipolati formano glasse di una certa consistenza o paste morbide usate per fare dolcetti o decorazioni. Ai primi stadi vengono usati anche per le marmellate e confetture e per candire piccoli frutti, come i marron glacé o i mandarini, o scorzette di agrumi.

Piccola bolla o petit boulé

Corrisponde ai 39° di concentrazione a freddo e 105-110° di temperatura. Si forma una pallina che immersa in acqua si scioglie immediatamente. Si usa per le glasse fondenti con cui si guarniscono alcuni biscotti e alcune torte, come la sacher.

Media bolla

Corrisponde ai 40° di concentrazione a freddo, e ai 115-120° di temperatura. Alla prova manuale si forma una pallina che immersa in acqua si ammorbidisce e appiattisce, ma non si scioglie. Con lo zucchero alla media bolla si preparano anche le caramelle mou e dolci quali il torrone morbido, il panforte senese e simili. Si usa anche per la meringa all'italiana, molto usata in Francia.

Grande bolla

Corrisponde ai 120-125°. Alla prova manuale si forma una pallina che immersa in acqua resiste alla pressione, ma è ancora collosa: se posta sui rebbi di una forchetta e soffiata si gonfia in una bollicina. Si usa per i torroni duri tradizionali.

Caramelli

Da freddi tendono ad essere estremamente viscosi, quasi duri o a cristallizzare. Cominciano a presentare un gusto più deciso, che può tendere al gradevolmente amarognolo. Il colore, inoltre, comincia a virare verso i gialli: dal pallido all'ambra.

Piccolo cassè

Corrisponde ai 132-140°. Alla prova manuale si forma un filamento che immerso in acqua si tira come un piccolo elastico e che resta tale. Si usa per caramellare i bignè e per fare le caramelle semimorbide.

Gran cassè

Corrisponde ai 145-150°. Alla prova manuale si forma un filamento che immerso in acqua si tira come una piccola stalattite che si spezza immediatamente. Si usa per fare le caramelle dure, i lecca-lecca e simili.

Caramello chiaro o biondo

Corrisponde ai 160-165°. A questo stadio la prova manuale non si può più eseguire e si controlla dal colore posando una goccia di composto su un piatto bianco. Il caramello chiaro è color miele. Si usa per coprire, decorare ed aromatizzare dolci e pasticcini.

Caramello scuro o gran caramello

Corrisponde ai 165-180°. Il caramello scuro è di un deciso color ambra, ed è all'ultimo stadio utile. Si usa per i croccanti e le praline di noci, nocciole, mandorle e simili. Si usa anche per preparare lo sciroppo di caramello scuro e una variante più saporita e scura di toffee.

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Canditura

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La canditura è un metodo di conservazione di parti di piante commestibili (solitamente frutta) mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. La parola "candire" viene dall'arabo qandat, trascrizione della parola in sanscrito khandakah ("zucchero"). I prodotti ottenuti mediante canditura si chiamano canditi o frutta candita.
Nel processo di canditura, per osmosi viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più di 70%. Le qualità nutrizionali della materia prima utilizzata vanno quasi del tutto perdute, anche se alcune vitamine si mantengono. La conservazione degli aromi dipende dal tipo di procedura e dall'abilità del dolciere: possono sparire quasi del tutto, come nei canditi di lavorazione industriale, ma anche addensarsi in un concentrato di aromi. L'opportunità che la canditura offre al pasticciere è infatti quella di poter effettuare l'intero ciclo di lavorazione a freddo, senza snaturare per effetto di riscaldamenti le componenti aromatiche dei frutti utilizzati.
Normalmente, si impiega zucchero di barbabietola, ma tutti gli zuccheri alimentari sono (almeno teoricamente) utilizzabili. Della frutta candita particolarmente pregiata si ottiene mediante canditura nel miele, in Italia esistono ancora pregiatissime preparazioni in cui la frutta è candita e conservata nel mosto cotto, una di queste è la saba o sapa dell'Emilia-Romagna.

Storia

Già le antiche culture della Cina e della Mesopotamia conoscevano la conservazione mediante zuccheri (sciroppo di palma e miele). Spesso era l'unico metodo di conservazione conosciuto: gli antichi Romani mantenevano addirittura il pesce immergendolo nel miele. I veri precursori della canditura moderna sono gli arabi, che servivano agrumi e rose candite nei momenti topici dei loro banchetti. Grazie ai mercanti veneziani prima e genovesi poi, la canditura si fece strada in Occidente, anche se già la Sicilia, tra il IX e XII sec., proprio grazie agli Arabi, la conosceva. I primi documenti che testimoniano l'uso di frutta candita in Europa risalgono al Cinquecento. All'epoca, i canditi venivano assimilati alle spezie. In Italia, diventano un ingrediente cardine di alcuni dei dolci più famosi della tradizione culinaria: tra questi, il panettone milanese e la cassata siciliana.

Procedimento

Procedura artigianale

La materia prima viene posta in una vasca di canditura e coperta di sciroppo. Per osmosi, avviene uno scambio del liquido cellulare con la soluzione zuccherina. Dopo un certo periodo di tempo (da un giorno ad una settimana), lo sciroppo, ormai diluito, viene separato dalla materia prima e riscaldato al fine di fargli perdere acqua per evaporazione ed eventualmente rinforzato con aggiunta di altro zucchero. Arrivato alla concentrazione desiderata, lo sciroppo viene nuovamente versato sulla frutta. Questa operazione, chiamata giulebbatura (dall'arabo giulab, "acqua di rose"), viene poi ripetuta finché la concentrazione di zucchero nei canditi non si sarà stabilizzata. A questo punto questi possono essere consumati oppure conservati nello sciroppo di canditura fino al momento dell'utilizzo.
Per facilitare il processo osmotico, la frutta da candire viene porzionata; se si vuole candire un frutto intero, è necessario inciderlo o praticarvi dei fori con un ago. Anche una previa sbollentatura può essere utile per avviare l'osmosi.
I canditi possono ulteriormente essere ghiacciati, cioè ricoperti di uno strato di zucchero (canditi "alla parigina").

Pratica industriale

Vengono spesso utilizzate delle autoclavi di canditura: si tratta di recipienti a chiusura ermetica, dentro i quali frutta e sciroppo vengono tenuti a bassa pressione. Il punto di ebollizione risulta così abbassato a 55-60 °C. L'autoclave è riscaldata alla temperatura corrispondente, finché non si giunge, per evaporazione, alla concentrazione finale.
La temuta gommosità dei canditi industriali è dovuta ad un uso massiccio di glucosio, che evita il formarsi di cristalli anche ad elevate concentrazioni zuccherine. Inoltre, la grande industria fa uso massiccio di additivi alimentari (coloranti, aromatizzanti e conservanti), fino a snaturare il gusto della materia prima. Come conservante è ampiamente impiegato l'anidride solforosa e suoi derivati (E220-E229), approfittando anche del fatto che tali additivi per una legislazione tollerante non devono essere dichiarati se sono contenuti nella materia prima e non aggiunti durante la lavorazione.

Prodotti

  • Frutti interi
    • ciliegie
    • agrumi, tagliati a fette, ma anche interi se piccoli (mandarino, chinotto, kumquat o fortunella)
    • albicocca
    • castagna: il celebre marron glacé
    • prugna
    • nespola
    • pesca
    • pera
    • mango
    • papaya
  • Polpa di frutta
    • zucca: la cosiddetta "zuccata" è un importante ingrediente in molte ricette dolciarie;
    • melone
  • Scorze di agrumi:
    • cedro (varietà citrus medica comune e citrus medica var. sarcodactylus)
    • arancia
    • limone
  • Radici
    • zenzero
  • Stelo
    • angelica
  • Fiori (soprattutto per scopi decorativi)
    • borragine
    • mimosa
    • rosa
    • viola

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