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Sguta

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La Sguta o 'nguta (dal greco augotòs = ovale ) è un caratteristico dolce calabrese, viene chiamata con nomi diversi e preparata con varie componenti di farine e forme anche in maniera diversa. Nella tradizione cristiana questo dolce ha la valenza simbolica, per sottolineare la festa della resurrezione di Cristo. Componente decorativo del dolce è l’uovo, simbolo della natura, della fertilità e segno del ritorno alla vita. Viene prodotto un po' ovunque su tutto il territorio della Calabria, in particolare nella Locride e nella provincia di Reggio Calabria. La "Sguta" come vuole la tradizione si prepara la settimana prima che precede la domenica di Pasqua e in particolar modo viene consumata tutta la Settimana Santa fino al giorno di Pasquetta.
La "Sguta", dolce tipico calabrese è inserito nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Elenco PAT Calabria al N°207), dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MIPAAF).

Descrizione sintetica del prodotto

La "Sguta" tradizionale ha forma di una piccola ciambella, con l'uovo al centro. Gli ingredienti per la realizzazione dell'impasto sono: farina, olio, uova, latte, zucchero, acqua e lievito. Una volta che l'impasto è compatto lo si mette a lievitare in un luogo asciutto per un periodo di tempo che va dalle 4 alle 8 ore. Dopo che l'impasto è lievitato si fanno le ciambelle di diverse forme e grandezze, leggermente decorate, al centro si mette uno uovo e vengono messe a cuocere nel forno. Una volta acquistato il colore dorato la "Sguta" è pronta al consumo.
Anticamente e ancora oggi la "Sguta" viene prodotta in particolare nelle famiglie, si trovano anche nei panifici e nelle pasticcerie.

Ingredienti

Farina di grano tenero, olio d’oliva extra vergine, uova, latte, zucchero, acqua, lievito madre e/o di birra

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Sise delle monache

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Le Sise delle monache (o Tre monti) sono un tipico dolce abruzzese prodotto nel comune di Guardiagrele, in provincia di Chieti.

Origini

L'origine del nome non è sicura: tra le varie leggende, una vuole che tale espressione derivi dal comportamento di alcune suore, le quali inserivano al centro del petto una protuberanza in modo da rendere meno evidenti i seni.
Più verosimilmente la tipica forma di questo dolce farebbe invece riferimento a Gran Sasso d'Italia (2912 m s.l.m.), Majella (2793 m s.l.m.) e Sirente-Velino (2487 m s.l.m.) che costituiscono i tre massicci montuosi abruzzesi, i più alti dell'intera catena appenninica. Questo giustifica anche il nome di Tre monti, con cui pure il dolce è conosciuto.

Preparazione e ingredienti

Due strati di pan di spagna, farciti da crema pasticcera, con la forma di tre protuberanze.

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Torta di Fioretto

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La Torta di Fioretto, anche chiamata Focaccia Fioretto (Fügascia de Fiorétt in dialetto), è un dolce tipico della Valchiavenna.
La Torta di Fioretto è una focaccia dolce di grano tenero, con burro, uova e zucchero, cosparso di semi di fioretto (il fiore essiccato del finocchio selvatico). Esistono anche delle varianti che prevedono uno strato di confettura di albicocca o mirtilli all'interno.

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Cuccìa

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La cuccìa è un dolce tipico siciliano, a base di grano bollito e ricotta di pecora o crema di latte bianca o al cioccolato. Viene guarnito con zuccata, cannella pezzetti di cioccolato e scorza di arancia grattugiata, ed è tradizionalmente preparato e consumato in occasione della festa di Santa Lucia (13 dicembre). È una tradizione in particolare del palermitano e del siracusano assente in tutta l'area della città metropolitana di Catania, diffusa nel resto della Sicilia.
Secondo la tradizione, infatti, il 13 dicembre del 1646 approdò nel porto di Palermo una nave carica di grano, che pose fine ad una grave carestia. Per poterlo consumare immediatamente il grano non venne macinato, ma bollito e mangiato. Per ricordare quel giorno, i siciliani tradizionalmente non consumano cibo a base di farina, ma cuccìa ed arancine.
Una storia simile datata 1763 e ambientata nel porto di Siracusa, attribuisce a questa città la paternità della ricetta.
La variante del trapanese consiste nel consumare il frumento bollito semplicemente con il cosiddetto "vino cotto", che altro non è che il mosto di vino cotto fino alla riduzione a circa 1/6 del volume originario e alla caramellizzazione.
A Caltanissetta la cuccía viene consumata non dolce, ma come pietanza salata. Viene preparata come una minestra di grano cotto e condita con sale e pepe e servita calda.
Un dolce molto simile viene preparato e consumato sempre in occasione della festa di S.Lucia nella città calabrese di Paola, un tempo feudo di Fuscaldo di cui la santa siciliana è patrona.
L'uso di questi dolci di grano cotto arricchito con noci e arance è probabilmente un residuo della antica tradizione cristiana di rito greco di commemorare le festività maggiori con questo piatto beneaugurale che rappresenta l'abbondanza: oggigiorno troviamo preparazioni molto simili in Paesi ortodossi come la Romania (in cui il dolce viene servito per onorare i defunti e il santo patrono) e in Russia che ha nella Kut'ja uno dei dolci tipici del Natale ortodosso.

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Gyūhi

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Il gyūhi (求肥) è un tipo di wagashi, ossia un dolce tradizionale giapponese.

Affinità con il mochi

Il gyūhi è una varietà più dolce di mochi, ed entrambi sono fatti di riso glutinoso o di mochiko. Figurante fra i dolci che hanno avuto origine nell'area di Kyoto, di solito viene servito meno frequentemente rispetto al mochi in quanto è più delicato.

Base per altri dolci

Il gyūhi colorato costituisce la base del matsunoyuki, un wagashi che somiglia ad un albero di pino innevato. Il gyūhi viene usato anche come ingrediente per altri tipi di wagashi, come il nerikiri (煉り切り) - fatto da una miscela di gyūhi e shiroan (una versione dell'anko a base di fagioli bianchi). Il nerikiri viene spesso colorato e modellato in modo simile al marzapane nei dolci occidentali.

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Marzapane

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Il marzapane è una preparazione dolciaria più o meno consistente, costituita da pasta di mandorle finemente suddivisa e amalgamata con albume d'uovo e zucchero. Il nome deriva da Marci panis, pane di San Marco: i Veneziani, che ne erano monopolisti sui mercati dell'Europa settentrionale infatti lo facevano arrivare in commercio in pezzi (pani), contrassegnati con il Leone di San Marco. Il nome divenne in tedesco Marzipan e poi ritornò in Italia dove soppiantò il nome originale che era pasta reale.
La versione siciliana del marzapane, chiamata frutta di Martorana, è riconosciuto prodotto agroalimentare tradizionale italiano dalla Regione Siciliana e tradizionalmente preparata per la commemorazione dei Defunti. Puglia e Toscana lo hanno inserito nei propri elenchi con il nome Marzapane. Anche in Liguria, soprattutto nella provincia di Genova, esiste la tradizione secolare di preparare dolcetti di marzapane, detti quaresimali, poiché in origine realizzati in quel periodo dell'anno. Gli ingredienti dei quaresimali (mandorle macinate e zucchero) consentivano di ovviare al divieto religioso relativo al consumo di cacao, burro e uova nel periodo precedente la Pasqua.

Descrizione

Usato come tale, o ingrediente a sua volta di altri dolci, può essere aromatizzato e colorato in particolari preparazioni, come ad esempio nella riproduzione di frutta - detta frutta Martorana per essere stata approntata a lungo in un convento di suore palermitano, attiguo alla chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio (detta anche Martorana) - lavorazione tipica della Sicilia, o plasmato a forma di agnello pasquale e quindi nota come "Pecorella", in Sicilia e in Puglia. Viene spesso impiegato anche per la decorazione delle torte.
Secondo una nota tradizione, la frutta di Martorana è nata perché le suore del convento della Martorana, per sostituire i frutti raccolti dal loro giardino ne crearono di nuovi con mandorla e zucchero, per abbellire il convento per la visita del papa dell'epoca.
Il marzapane è assai amato anche nei paesi di lingua tedesca, dove spesso viene prodotto usando acqua di rose; fra l'altro, è il dolce tipico della città di Lubecca, ma viene utilizzato come ingrediente in numerosi dolci, soprattutto natalizi, in tutto il paese, quali i brenten, i bethmännchen, le patate di marzapane, alcune versioni del christstollen.




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Pasta di mandorle

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In Italia la pasta reale o pasta di mandorle (pàsta riàli in siciliano, pasta te mennule o pasta ti mennuli in pugliese e salentino) è un preparato dolciario utilizzato nella preparazione di diversi dolci della cucina siciliana, cucina pugliese, cucina salentina e cucina sarda. Con il nome di "pasta di mandorle" è stata ufficialmente riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf). La pasta di mandorle è usata in tantissime ricette in giro per il mondo.

Storia

Le origini di questo dolce sono molto lontane, infatti pare sia nato alla fine del 1100, nel convento palermitano della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio, che deve il suo nome a Giorgio d'Antiochia, ammiraglio del re Ruggero II. Il nome "reale" attribuito alla pasta dolciaria si può ricondurre al fatto che essa fosse "degna di un re" per la bontà e le caratteristiche del dolce.

Preparati

Alcuni prodotti che si realizzano con la pasta reale sono la cassata, il rollò, le cassatelle, cassatine, frutta di martorana (o frutta di pasta reale) la quale si regala in occasione della festa di Ognissanti.
Costituisce uno dei dolci più rappresentativi della Sicilia, dove i maestri pasticcieri lavorano la mandorla in maniera artigianale con il miele, fino ad ottenere una pura pasta di mandorla, che può inoltre essere aromatizzata al limone o all'arancia oltre che essere ricoperta di zucchero a velo.
Una delle più note applicazioni dolciarie della pasta di mandorle è la cosiddetta frutta martorana o pasta reale, ossia i "finti frutti": vero capolavoro dell'artigianato dolciario siciliano.
Altre specialità siciliane sono le paste alla nocciola dell'Etna e al pistacchio di Bronte e di Adrano, e l'agnello pasquale di Favara preparato con pasta di mandorle e ripieno di crema di pistacchi.
Anche le regioni Calabria e Lazio hanno registrato la pasta di mandorle come prodotto tradizionale.

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