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Amazake

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L'amazake (甘酒) o amasake è un dolcificante conosciuto da molto tempo in oriente e prodotto dalla fermentazione enzimatica del riso o più raramente di altri cereali. Il fermento utilizzato allo scopo è il koji, lo stesso che si usa per produrre il miso di riso o il sakè. Il chicco di riso viene pre-digerito completamente dai saccaromiceti e scisso in zuccheri più semplici, producendo il più modulato e meno invasivo tra i dolcificanti. Contiene infatti meno del 40% di maltosio. Il miglior amazake è quello prodotto con riso dolce.
In occidente lo si consuma prevalentemente come dessert o come ingrediente nella preparazione di budini o di gelati. In Giappone, dove è ben diffuso, viene principalmente utilizzato diluito in acqua e bevuto caldo nella stagione invernale.





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Zabaione

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Lo zabaione – noto anche come zabajone o zabaglione – è una crema dolce e spumosa a base di uova (tuorlo), zucchero e vino o vino liquoroso. Diede origine, in Italia, a noti liquori come il Vov e lo Zabov: entrambi marchi registrati, il primo è del 1845 mentre il secondo risale all'ultimo dopoguerra. La ricetta è oggi diffusa in molti luoghi, legandosi ai diversi vini liquorosi tradizionali (Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes, Moscato). Dal 2015 rientra tra i prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi.

Tra mito e storia
Lo zabaione è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia, come accade per molte ricette, il cui ricordo si perde nei secoli, sulla sua origine sono sorte molte leggende; una di esse narra che l'invenzione risalirebbe al 1471 e sarebbe opera del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni.
La più antica attestazione di una preparazione dello zabaione arriva da Napoli: la ricetta compare infatti nel Ms. Bühler, 19, ff 1-76 – oggi conservato presso la Morgan Library & Museum di New York – e risulterebbe datata intorno all'anno 1450.
Un'altra tradizione affermata sostiene invece che la ricetta sia stata introdotta nel XVI secolo a Torino: chiamata inizialmente crema di San Baylon, sarebbe divenuta in seguito semplicemente Sambayon per ricordare il francescano san Pasquale Baylón, santo protettore di cuochi e pasticceri.

Etimo
Secondo alcune teorie, il nome zabaglione potrebbe derivare da zabaja, bevanda dolce consumata in passato a Venezia e proveniente dalla costa illirica.

Preparazione e accompagnamento
Lo zabaione viene preparato a caldo, a bagnomaria, e montato sino ad essere ben soffice con una frusta da cucina. Accompagna tagli di gelato alla crema, alcuni biscotti come le paste di meliga e le lingue di gatto, oltre ad alcune torte di noci; è la base principale del ripieno della torta Ostiglia. È una preparazione diffusa in molti paesi d'Europa, comune tanto nella cucina casalinga quanto nelle cucine dei migliori chef.
Tra il XIX ed il XX secolo nel Forlivese, secondo un'antica ricetta rinvenuta nel 2016, si usavano anche altri ingredienti: cinque uova, mezzo chilo di zucchero, 200 ml di acqua, 200 di marsala, altrettanti di alcool puro, un bicchierino di rum, un grammo di vanillina.


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Çörek



Il çörek (turco), detto anche tsoureki (in greco τσουρέκι), panarët (arbëreshë), choreg (armeno) o çörək (azero) è un pane dolce tipico delle cucine della Turchia, Balcani, Azerbaigian e Armenia. È formato da strisce intrecciate di pasta.
La parola viene probabilmente dal turco antico çevrek, traducibile con "rotondo".
Questo tipo di dolce è tradizionale anche in molte altre nazioni, come Ungheria e Repubblica Ceca. Esempi sono il badnji kruh nella cucina croata, la colomba de páscoa nella cucina portoghese, la galette des rois in Francia, il kulich nella cucina russa, l'anise in Italia e il challah nella cucina ebraica.


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Halo-halo

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Halo-halo (dal Tagalog halò: mescolanza) è un dolce popolare delle Filippine che è una miscela di ghiaccio tritato e latte evaporato a cui si aggiungono vari ingredienti come la nata de pina (gel di ananas), la nata de coco (gel di cocco), il sago (tapioca sotto forma di perle gelatinose), il mungo (fagioli rossi dolci), il pinipig (tipo particolare di riso soffiato), l'ube (tubero dolce di colore viola (igname), ecc... Il tutto servito in un bicchiere alto o una ciotola.

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Zucchero filato

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Lo zucchero filato è una particolare forma in cui si può presentare lo zucchero.

Storia

Lo zucchero filato ha origini incerte, sembra essere nato in Europa nel XVIII secolo.
Gli inventori della macchina per lo zucchero filato sono il dentista William Morrison e il pasticciere John C. Wharton, originari di Nashville in Tennessee, che inventarono la macchina per produrlo nel 1897. Questo prodotto dolciario viene però scoperto dal grande pubblico nel 1904 alla Fiera mondiale di St. Louis (Missouri, USA) quando fu presentato dagli stessi inventori con il nome di fairy floss (lana di fata); ebbe un enorme successo e furono vendute 68.655 confezioni al prezzo di 0,25 dollari la confezione, prezzo non irrisorio al tempo.
In Italia lo zucchero filato fa la sua prima comparsa nel 1906 a Udine con il Circo di Buffalo Bill. Anche se oggigiorno sta un po' perdendo popolarità, lo zucchero filato si è diffuso in tutto il mondo e tradizionalmente lo si associa a eventi di festa quali luna park, circo, fiere, feste di paese e in generale all'infanzia. Normalmente è affiancato dalla macchina dei pop corn. Nei Paesi Arabi e in alcuni Paesi del Centro America lo si vende preconfezionato e i bastoncini in genere sono inseriti all'interno di un lungo cilindro in modo da formare un "Albero dello zucchero". Dagli Stati Uniti è giunta recentemente anche la moda di porlo in confezioni di plastica vendute nei centri commerciali mentre in Germania si inserisce in buste dove spesso sono inseriti fiocchi di vario colore e gusto. In Italia si è più tradizionalisti e va soprattutto quello semplice senza coloranti. Si avvolge o in bastoncini di legno o in coni di carta. Lo zucchero filato è uno di quei prodotti che risultano commercialmente validi solo se venduti in strada, stranamente non riscuote successo se venduto nel contesto di un bar o di un altro genere di locale. Contrariamente a quanto si pensa non fa male perché nonostante le apparenti dimensioni contiene poco zucchero. In Italia chi si limita nella propria attività alla vendita di solo zucchero filato e pop corn è esonerato dall'emissione dello scontrino fiscale.


Composizione

Lo zucchero filato è fatto con zucchero e, eventualmente, coloranti alimentari e aromi. I gusti più classici sono semplice zucchero e fragola ma ne esistono degli altri come quello alla paprika, alla banana, al cocco o alla menta.



La macchina per produrlo



Macchina che prepara lo zucchero filato.






Le macchine moderne per la produzione di zucchero filato utilizzano questo procedimento: la parte centrale della macchina consiste di un contenitore in cui viene messo lo zucchero e addizionato con gli eventuali coloranti e aromi. Una resistenza elettrica riscalda gli ingredienti fondendo lo zucchero. Lo zucchero, fuso in questo modo, sprizza fuori dal corpo centrale attraverso piccolissimi fori; entrando a contatto con l'aria più fredda si solidifica ed assume la caratteristica composizione a filetti che vengono raccolti in un recipiente metallico. A questo punto basta ruotare un piccolo stecchino lungo il recipiente metallico per raccogliere i piccoli filetti di zucchero, i quali, essendo molto appiccicosi, si attaccheranno tra loro diventando molto simili a batuffoli di ovatta o cotone. I professionisti riescono ad avvolgerlo prima che questo raggiunga le pareti della pentola in modo da renderlo più voluminoso e aerato.
Lo zucchero risente molto del grado di umidità dell'aria per cui un clima secco favorirà la delicatezza del prodotto. Le prime macchine facevano roteare la parte centrale tramite una manovella e la riscaldavano con una fiammella data da uno stantuffo immerso precedentemente nell'alcol. Successivamente l'alcol è stato sostituito dalla bombola del gas e dalla resistenza elettrica mentre la rotazione della parte centrale avviene grazie ad un motore elettrico alimentato dalla rete elettrica o tramite una batteria. L'Italia ha due tra le principali aziende europee produttrici di macchine dello zucchero filato e si trovano a 5 chilometri di distanza una dall'altra, a Masi (PD) e a Badia Polesine (RO). A livello mondiale è leader una ditta statunitense di Cincinnati in Ohio che ha rappresentanze in molti paesi del mondo e anche in Italia. Esistono inoltre macchine per la produzione automatica.


Preparazione manuale

Versare lo zucchero in un pentolino metallico, unire acqua fredda e mettere il pentolino su un fornello a fiamma bassa. Fare sciogliere lo zucchero mescolando con una spatola senza mai arrivare a bollore finché tutto lo zucchero non si è sciolto (altrimenti brucia); se necessario sollevare temporaneamente il pentolino dalla fiamma. Una volta sciolto interamente lo zucchero occorre unire dello sciroppo di glucosio; quindi alzare il fuoco facendo, però, sempre bene attenzione che questo rimanga sotto il pentolino senza mai andarne a lambire le pareti. Portare a ebollizione e lasciare cuocere senza coperchio, mescolando di continuo e schiumando ogni tanto con un mestolo forato.
Occorre, durante tutta questa fase, per evitare che lo zucchero si cristallizzi e bruci, pulire spesso le pareti interne del pentolino (ideale per questa operazione sarebbe un pennellino inumidito con acqua fredda). Fare sobbollire per qualche minuto (il composto deve diventare più denso; non deve assolutamente cambiare colore: se lo fa sta cuocendo troppo), quindi colare in acqua fredda lo zucchero cotto e lasciarlo raffreddare in modo che addensi un poco; lo zucchero non deve comunque rimanere troppo nell'acqua o si scioglierà. Per raccoglierlo basterà immergere uno stecchino o una forchetta nell'acqua ed estrarre tutti i fiocchi.




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Sassolino

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Sassolino è il termine popolare che viene dato ad una bevanda spiritosa tipica della provincia di Modena, dal caratteristico forte sapore di anice aromatizzato con spezie miste, tra cui cumino, cannella, finocchio, e piccole parti di assenzio.
Si ricava dal frutto dell'Illicium verum, comunemente conosciuto come anice stellato per via dell'odore e della forma del frutto, ma che con l'anice (Pimpinella anisum) botanicamente non ha nulla a che fare. È una pianta originaria della Cina, il cui frutto ha l'aspetto di una stella, formata da 8-12 follicoli appuntiti di colore bruno rossastro contenenti anetolo, metilcavicolo, pinene, limonene che danno appunto il caratteristico aroma di anice.
Il Sassolino è incluso nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali emiliani e romagnoli.

Storia

Il Sassolino nacque nel 1804, quando alcuni speziali e droghieri svizzeri provenienti dal Cantone dei Grigioni si trasferirono a Sassuolo, in provincia di Modena, dove iniziarono la distillazione dell'anice stellato.

Origine del nome

Si dice che il nome del liquore nacque dai Cadetti dell'Accademia militare di Modena, che nelle estati si recavano nella sede di Sassuolo per varie esercitazioni. Sempre ad essi si deve la diffusione a livello nazionale, in quanto provenienti dalle più disparate località italiane.

Caratteristiche del liquore

Come già detto il Sassolino ha un sapore tipicamente anisato. Ha consistenza viscosa (se diluito in acqua opacizza) e una gradazione di 40°. Oggi il Sassolino è stato rivalutato non tanto come superalcolico da servizio ma come prodotto da impiegarsi in pasticceria, come bagna per preparare, insaporire e aromatizzare biscotti, pasticcini vari, pan di Spagna, torte, choux alla crema, macedonie di frutta e altre ricette.



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Basbousa

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La Basbousa, in arabo basbūsah (بسبوسة) o harīsa (هريسة), in armeno shamali (Շամալի), in greco revani (ρεβανί) o rabani (ραβανί), in turco revani o ravani, è una torta dolce tipica del Medio Oriente a base di semolino, ricoperta di sciroppo di zucchero e decorata con una mandorla su ogni fetta.
Una variante molto popolare è fatta con l'aggiunta di farina di cocco.
Si trova in molte cucine dell'area del mediterraneo orientale, tra le quali quella israeliana, anche se con nomi diversi.



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